กรณีศึกษา Copper Buffet จากขาดทุนเดือนละล้าน สู่กำไร 10 ล้าน

เมื่อพูดถึงร้านบุฟเฟต์นานาชาติ ใครหลายๆ คน
น่าจะนึกถึงร้าน Copper Buffet เป็นร้านแรกๆ
ซึ่งกว่าจะประสบความสำเร็จถึงทุกวันนี้
เส้นทางของ Copper Buffet ถือว่าไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ

รู้ไหมว่า Copper Buffet มีจุดเริ่มต้นจาก Passion ที่มีต่ออาหารบุฟเฟต์นานาชาติของเจ้าของร้าน
คุณวีระพงษ์ พินิจศักดิ์กุล และครอบครัว

ซึ่งมักไปรับประทานบุฟเฟต์ที่โรงแรมกันอย่างน้อยเดือนละ 1 ครั้ง
จนอยากมีร้านเป็นของตัวเอง

จึงเริ่มทำการบ้านด้วยการตระเวนลองทานอาหารบุฟเฟต์จากหลายๆ ที่
ตั้งแต่ร้านข้างทาง ไปจนถึงบุฟเฟต์ในโรงแรมหรู เพื่อนำมาสร้างคอนเซปต์ร้าน
จนได้คอนเซปต์ในการทำร้านคือ จะต้องเป็นบุฟเฟต์ที่อร่อยคุ้มค่า ระดับโรงแรมห้าดาว

หลังจากนั้นคุณวีระพงษ์ ได้คุยไอเดียนี้ กับคุณเกษมสันต์ สัตยารักษ์
ผู้มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารกว่า 20 ปี
เมื่อทั้ง 2 ท่านเห็นตรงกัน โปรเจกต์นี้จึงเริ่มต้นขึ้น..

ความท้าทายแรกของการทำธุรกิจบุฟเฟต์ คือ การตั้งราคา
โดยคุณซัน ตั้งโจทย์ว่าราคาจะต้องไม่เกิน 1,000 บาท
และลูกค้าต้องรู้สึกว่าคุ้มค่าคุ้มราคา มากกว่าบุฟเฟต์เจ้าอื่นในตลาด

ด้วยแนวคิดนี้เอง ทำให้ในระยะเริ่มแรก แม้ร้าน Copper Buffet
จะมีลูกค้าเยอะ แต่ร้านกลับขาดทุนหลักล้านทุกเดือน

แม้ร้านจะขาดทุน แต่ในทางกลับกัน เสียงตอบรับที่ได้จากลูกค้าคือ
ลูกค้าประทับใจในคุณภาพ บอกปากต่อปาก และกลับมาใช้บริการซ้ำ
ทำให้ตัวเลขรายได้ของร้าน Copper Buffet
ค่อยๆ ปรับ และธุรกิจมีกำไรแตะหลัก 10 ล้าน ในปัจจุบัน

โดยบริษัท ชัยยะเจริญกิจ จำกัด
ปี 2560 ทำรายได้ 81 ล้านบาท กำไร 5 ล้านบาท
ปี 2561 ทำรายได้ 126 ล้าน กำไร 11 ล้านบาท
ปี 2562 ทำรายได้ 166 ล้าน กำไร 13 ล้านบาท

รายได้โตเฉลี่ย 43% และกำไรโตเฉลี่ย 61%

ซึ่งจะเห็นว่า โมเดลธุรกิจของ Copper Buffet อาจคล้ายคลึงกับโมเดลธุรกิจอีคอมเมิร์ซ หรือ สตาร์ตอัป
ที่ในช่วงเริ่มต้น ต้องยอมขาดทุนเพื่อดึงผู้ใช้หรือยูเซอร์ ให้เข้ามาใช้งาน ใช้บริการให้มากที่สุด

เพื่อหวังรายได้ในอนาคตที่จะเติบโตอย่างก้าวกระโดด
และธุรกิจเทิร์นกลับจากขาดทุน มาเป็นกำไรในที่สุด

ซึ่งการยอมขาดทุนในมุมของร้าน Copper Buffet ในช่วงแรก หมายถึง
การสร้างฐานลูกค้า แสดงให้ลูกค้าเห็นถึงคุณภาพ และมาตรฐาน
ให้คนที่ได้มีโอกาสเข้ามาเป็นลูกค้า อยากกลับมาใช้บริการอีก เกิดเป็นลูกค้าขาประจำ
รวมถึงการบอกปากต่อปากที่ทำให้เกิดลูกค้าใหม่ วนลูปไปไม่รู้จบ

เมื่อร้านมีฐานลูกค้า มีรายได้ในระดับหนึ่ง
และสามารถจัดการบริหารต้นทุนได้
กำไรก็จะค่อยๆ งอกเงยในที่สุด

นอกจากการบริหารจัดการต้นทุนแล้ว
การบริหารจัดการวัตถุดิบ และการเลือกคู่ค้าที่ดี ก็เป็นอีกปัจจัยสำคัญ
ซึ่งทางร้านมีซัปพลายเออร์เฉพาะของทางร้านเอง เพราะต้องสั่งสินค้าในปริมาณมาก
ดังนั้นจึงทำให้มีอำนาจต่อรองสูง ส่งผลให้ได้วัตถุดิบคุณภาพสูง ในต้นทุนที่ต่ำลง

และกิมมิกที่ทำให้ร้านแตกต่างและดึงดูดลูกค้าได้
คือ ความหลากหลายของอาหารที่มีให้เลือกกว่า 12 โซน
ซึ่งจุดเด่นคือ ซุปเห็ดทรัฟเฟิล, สเต็กเนื้อวากิว, เบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศส ที่เป็นจุดขายของร้าน
รวมทั้งเมนูพิเศษที่มีเฉพาะบางฤดูกาล เช่น หอยนางรมสด, ล็อบสเตอร์ และฟัวกราส์

ส่วนในแง่ของการประชาสัมพันธ์ ร้านให้ความสำคัญมาก
กับการสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับบล็อกเกอร์ ยูทูบเบอร์ และนักข่าว

เคล็ดลับคือทางร้านยินดีที่จะเชิญบล็อกเกอร์ ยูทูบเบอร์ และนักข่าว
ไม่ว่าจะเบอร์เล็กเบอร์ใหญ่ มาเยี่ยมที่ร้านอยู่เป็นประจำ
และให้เกียรติบล็อกเกอร์ ยูทูบเบอร์ และนักข่าว ในการนำเสนอมุมมองของร้านได้อย่างอิสระ

“สิ่งสำคัญคือ คุณภาพ เพราะการทำการตลาดกับบรรดาอินฟลูเอนเซอร์
ถ้าวัตถุดิบคุณภาพไม่ถึง บริการไม่ดี ไม่ว่าจะทำการตลาดดีแค่ไหนก็ไม่เกิดผลดี
แถมจะยิ่งส่งผลเสียกับร้าน ซึ่ง Copper Buffet สร้างพื้นฐานเหล่านี้ไว้ค่อนข้างดีแล้ว
เมื่อทำการตลาด ผลลัพธ์ที่ออกมาจึงเป็นไปตามเป้าหมาย”

สุดท้ายก็คือ การไม่หยุดเรียนรู้ของ คุณเกษมสันต์
ที่ลงมือทำด้วยตัวเอง ศึกษาข้อผิดพลาดของร้าน รับฟังคำติ-ชม ของลูกค้าอย่างจริงใจ
ศึกษาความรู้เพิ่มเติม รวมถึงอัปเดตเทรนด์ในตลาดที่เราทำอยู่เสมอ

สรุปแล้ว หัวใจหลักที่ทำให้ Copper Buffet ประสบความสำเร็จ นอกจากคุณภาพของอาหารแล้ว ก็คือ

1) การตั้งราคา ที่ทำให้กลุ่มเป้าหมายรู้สึกคุ้มค่า
2) การบริหารจัดการวัตถุดิบและการเลือกคู่ค้าที่ดี
3) การสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับอินฟลูเอนเซอร์
4) การศึกษาหาความรู้ใหม่ๆ และอัปเดตเทรนด์ในตลาดที่ทำอย่างสม่ำเสมอ

ซึ่งคุณซัน ได้ฝากข้อคิดทิ้งท้ายไว้ว่า

“ถ้าอยากทำร้านบุฟเฟต์ที่ดี มีคุณภาพ อย่าลดคุณภาพเมื่อไม่มีลูกค้าในช่วงแรก
ขอให้รักษาคุณภาพไว้ แล้วลูกค้าจะเยอะเอง..”

อ้างอิง:
-กรมพัฒนาธุรกิจการค้า
-https://www.siammakro.co.th/horeca_article_detail/24/
-https://www.bangkokbiznews.com/news/detail/865657
-https://workpointtoday.com/ecommerce-accumulated-loss/