ธุรกิจร้านอาหาร ปี 2564 ยังมีความท้าทายสูง การลงทุนในธุรกิจต้องระมัดระวัง

ธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ยังมีความเสี่ยงสูง โดยในช่วงกลางเดือนธันวาคม 2563 ประเทศไทยพบผู้ติดเชื้อโควิด 19 ในประเทศอีกครั้ง ส่งผลทำให้ทางการในบางจังหวัดได้ยกระดับมาตรการการควบคุมและป้องกันการระบาดของโควิด ไปจนถึงต้นปี 2464

ซึ่งคาดว่าจะสร้างผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหาร เช่น สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม ขณะที่หลายจังหวัดได้ขอความร่วมมืองดจัดกิจกรรมในช่วงเทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่

เหตุการณ์ที่ไม่คาดคิดดังกล่าวได้ส่งผลกระทบต่อความต่อเนื่องในการฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งก่อนหน้านี้ธุรกิจร้านอาหารอย่าง Full Service ทยอยกลับมาดีขึ้น หรือกลุ่มร้านอาหารอย่าง Street Food ได้รับปัจจัยหนุนจากนโยบาย “คนละครึ่ง” และ “เราเที่ยวด้วยกัน” ส่งผลให้ทั้งปี 2563 ธุรกิจร้านอาหารน่าจะหดตัว 6.0% หรือมีมูลค่าประมาณ 4.05 แสนล้านบาท

สำหรับทิศทางของธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า

ธุรกิจร้านอาหารปี 2564 : สภาพแวดล้อมยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ความกังวลของผู้บริโภคต่อการแพร่ระบาดโควิด 19 ทำให้ขยายตัวเพียง 1.4 - 2.6% โดยเป็นระดับที่ต่ำกว่าศักยภาพ

แม้ธุรกิจร้านอาหารจะได้รับประโยชน์จากนโยบายของภาครัฐที่ให้ความสำคัญไปยังการกระตุ้นการใช้จ่ายของผู้บริโภคในประเทศ แต่ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า สภาพแวดล้อมของธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ยังมีความเสี่ยงสูงเช่นเดียวกับปีที่ผ่านมา เนื่องจาการระบาดของโควิด 19 ทั้งในและต่างประเทศ ที่ยังต้องใช้ระยะเวลาอีกสักพักกว่าที่จะสามารถทำการควบคุมได้

และถึงแม้ว่าจะมีข่าวดีเรื่องวัคซีน แต่การนำมาใช้ในวงกว้างยังคงต้องใช้เวลา ส่งผลให้ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service) อาทิ ร้านอาหาร Fine Dinning ร้านอาหาร Buffet รวมถึงร้านอาหารที่เจาะกลุ่มลูกค้าเฉพาะ เช่น นักท่องเที่ยวต่างชาติ หรือชาวต่างชาติที่เดินมาทำงานในประเทศไทย ซึ่งคาดว่าจะได้รับแรงกดดันจากทั้งความกังวลของผู้บริโภคและกำลังซื้อของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ทำให้คาดว่าจะขยายตัวเพียง 0.7%

อย่างไรก็ดี กลุ่ม Segment ที่คาดว่าจะมีการเติบโตให้เห็นเล็กน้อยจะเป็นร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) และร้านอาหารข้างทาง (Street Food) โดยเฉพาะราคาระดับเริ่มต้น-กลาง เนื่องจากมีช่องทางการสร้างรายได้ที่หลากหลาย ประกอบกับปัจจัยหนุนจากนโยบายกระตุ้นการใช้จ่ายของภาครัฐในช่วงไตรมาสแรกของปี รวมถึงการเข้ามาขยาย Segment และปรับเปลี่ยนรูปแบบธุรกิจของผู้ประกอบการรายกลาง-ใหญ่ จึงคาดว่าร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าวจะมีการขยายตัว 2.4% และ 2.0% ตามลำดับ

ภายใต้สภาพแวดล้อมทางธุรกิจดังกล่าว ประกอบกับการระบาดของโควิด 19 ที่รวมถึงการประกาศล็อกดาวน์ในช่วงเดือนแรกของปีในบางพื้นที่ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่า ในปี 2564 ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่ารวม 4.10 - 4.15 แสนล้านบาท หรือขยายตัว 1.4% - 2.6% จากฐานที่หดตัว 6.0% ในปี 2563

ซึ่งเป็นผลจากการล็อกดาวน์ในช่วงไตรมาสสองปี 2563 โดยมูลค่าของธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ยังถือว่าอยู่ในระดับต่ำกว่าปี 2562

โควิด 19 กับการเปลี่ยนแปลงภูมิทัศน์ (Landscape) ของธุรกิจร้านอาหาร … ความจำเป็นในการปรับรูปแบบเป็นร้านอาหารขนาดเล็ก Compact Size เพื่อการอยู่รอด และการหมุนเวียนเข้าออกของผู้เล่นที่มากขึ้น

แม้ว่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 จะยังต้องเผชิญกับปัจจัยลบรอบด้าน รวมถึงการแข่งขันที่เข้มข้น ขณะที่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายยังมีอยู่อย่างจำกัด แต่ผู้ประกอบการทั้งหลายโดยเฉพาะรายใหญ่ ที่ยังมีความจำเป็นต้องลงทุนขยายสาขาเพิ่มเติม

ทั้งในร้านอาหารประเภทเดิมและเพิ่มความหลากหลายของร้านอาหารทั้ง Segment เดิม และการรุกไปทำตลาดอย่างต่อเนื่องใน Segment ใหม่ เช่น ร้านอาหารข้างทาง เพื่อให้สามารถเจาะกลุ่มเป้าหมายใหม่ๆ และรักษายอดขายโดยรวม Total Store Sale (TSS) ของพอร์ตธุรกิจของตนได้ ตลอดจนถึงรายย่อยต่างยังให้ความสำคัญในการเข้ามาลงทุนในการทำธุรกิจร้านอาหาร

ประกอบกับกลุ่มผู้เล่นรายใหม่ขนาดเล็กที่เข้ามา โดยส่วนหนึ่งได้รับผลกระทบจากการจ้างงานและกลุ่มที่ต้องการหารายได้เพิ่มเติมจากงานประจำ นอกจากนี้ ผู้ประกอบการให้บริการแพลตฟอร์มออน์ไลน์ยังให้ความสนใจเข้าแสวงหาโอกาสในการต่อยอดการให้บริการในธุรกิจร้านอาหาร ประกอบกับความเสี่ยงการระบาดของโควิด 19 ในระยะข้างหน้า

ดังนั้นเพื่อความอยู่รอดทางธุรกิจในภาวะที่ความท้าทายรอบด้านสูง ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับรูปแบบธุรกิจมาเป็นร้านอาหารขนาดเล็ก Compact Size มากขึ้น ซึ่งจำเป็นต้องมีองค์ประกอบสำคัญ 2 ประการ ได้แก่

1)เคลื่อนเข้าสู่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้อย่างครอบคลุมและรวดเร็ว (Mobility) จากการแข่งขันที่สูง ทำให้ผู้ประกอบการต้องพยายามสร้างความได้เปรียบทางธุรกิจ โดยการเข้าถึงฐานลูกค้าที่กว้างขึ้นอย่างรวดเร็วจึงเป็นสิ่งสำคัญ ประกอบกับพฤติกรรมของผู้บริโภคหลังโควิดที่เปลี่ยนไปโดยปรับมารับประทานอาหารในที่พักมากขึ้น ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องปรับมาลงทุนในร้านอาหารขนาดเล็กซึ่งมีจุดแข็งดังกล่าว อาทิ ร้านอาหารชั่วคราว Pop up restaurant ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ผู้ประกอบการรายเล็กมักเลือกเข้ามาลงทุน

เนื่องจากใช้เงินลงทุนล่วงหน้าและเงินทุนหมุนเวียนในธุรกิจที่น้อย ขณะที่กลุ่มผู้ประกอบการที่มีเงินทุนสูงขึ้นและต้องการเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคในหลายพื้นที่ที่ต่างกัน อาจเลือกลงทุนใน ร้านอาหารประเภทฟู้ดทรัค (Food Truck)

นอกจากนี้ ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและต้องการลดความเสี่ยงใน การลงทุนขยายสาขาไปพื้นที่ใหม่ๆ อาจเลือกลงทุนในร้านอาหารประเภทครัวกลาง (Cloud Kitchen) ซึ่งรวมร้านอาหารหลายๆ ประเภทเข้าด้วยกัน และเน้นเจาะกลุ่มลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหารไปยังที่พักโดยเฉพาะ โดยมีจุดเด่นในการใช้แพลตฟอร์มจัดส่งอาหารเข้ามาช่วยเป็นตัวกลางเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้อย่างรวดเร็วและเป็นวงกว้าง เป็นต้น

ในขณะเดียวกัน เทรนด์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปอย่างต่อเนื่อง ประกอบกับความเสี่ยงในการแพร่ระบาดของโควิด 19 ในปี 2564 รวมถึงมาตรการคุมเข้มต่างๆ ที่อาจถูกยกระดับขึ้น ส่งผลให้เกิดความไม่แน่นอนของช่องทางการสร้างรายได้และกลุ่มเป้าหมาย ด้วยเหตุดังกล่าวทำให้องค์ประกอบที่สำคัญอีกประเภทในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารในระยะข้างหน้าได้แก่

2)ความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการ (Flexibility) ที่รวมถึงความยืดหยุ่นในช่องทางการตลาด หรือความสามารถในการปรับเปลี่ยนขั้นตอนและรูปแบบต่างๆ ในห่วงโซ่ธุรกิจ อาทิ การปรับลดเวลาเปิดปิด การจำกัดประเภทเมนูอาหาร การปรับหน้าที่ของพนักงานในร้าน ซึ่งจะส่งผลต่อเนื่องให้สามารถบริหารจัดการต้นทุนในร้านได้ง่ายขึ้น

โดยตัวอย่างรูปแบบของร้านอาหารที่มีความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการ ได้แก่ ร้านอาหารขนาดเล็กที่มีพื้นที่จำกัด อาทิ Kiosk ซึ่งมีจุดเด่นที่การใช้เงินลงทุนล่วงหน้าและเงินทุนหมุนเวียนที่น้อยกว่าร้านอาหารขนาดกลาง-ใหญ่ ขณะที่ยังมีความยืดหยุ่นของช่องทางการสร้างรายได้ที่หลากหลาย ทั้งจากช่องทางภายในร้าน รวมถึงรองรับการจัดส่งอาหารไปยังที่พักได้เช่นเดิม โดยความยืดหยุ่นดังกล่าวทำให้ผู้ประกอบการสามารถปรับเปลี่ยนแผนการลงทุนให้สอดคล้องกับสถานการณ์ทางธุรกิจที่มีความไม่แน่นอนสูง

อย่างไรก็ดี ธุรกิจร้านอาหารก็ยังถือว่าเป็นตลาดที่มีความท้าทายสูง โดยโอกาสในความสำเร็จในธุรกิจดังกล่าวยังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบอื่นๆ ที่สำคัญ อาทิ ช่องทางการทำตลาดที่หลากหลาย การบริหารจัดการต้นทุนและวัตถุดิบของร้าน รวมถึงมาตรฐานของการป้องกันโควิดในทุกๆ จุดของบริการ ไม่ว่าจะเป็นด้านวัตถุดิบ การปรุง การจัดส่ง เพราะสถานการณ์ที่เกิดขึ้น ทำให้ผู้บริโภคคงจะเลือกซื้อจากผู้ประกอบการที่ทำเรื่องดังกล่าวได้อย่างน่าเชื่อถือมากกว่า

กล่าวโดยสรุป คาดว่า ธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 จะยังคงเผชิญความท้าทายต่อเนื่อง โดยเฉพาะจากความเสี่ยงโควิด 19 ทำให้ถึงแม้จะมีทั้งการเข้ามาลงทุนจากผู้ประกอบการรายเล็ก-รายใหญ่

แต่การแข่งขันที่รุนแรง และปัจจัยแวดล้อมที่ท้าทายก็น่าจะส่งผลให้ผู้เล่นจำนวนไม่น้อยต้องออกจากการแข่งขัน แสดงให้เห็นถึงภาพการหมุนเวียนเข้าออกที่สูงในธุรกิจ

ศูนย์วิจัยกสิกรไทยมองว่า หากสถานการณ์การแพร่ระบาดไม่ขยายตัวรุนแรงจนทำให้ต้องมีการล็อกดาวน์เป็นวงกว้างอีกครั้ง มูลค่าธุรกิจร้านอาหารจะกลับมาขยายตัวเล็กน้อยประมาณ 1.4 -2.6% (YoY) โดยเป็นการขยายตัวบนความเปราะบาง ทำให้ผู้ประกอบการควรพิจารณาอย่างรอบคอบถึงความสามารถในการแข่งขันของตน ก่อนการลงทุนในสภาพแวดล้อมที่มีความท้าทายและความไม่แน่นอนสูง

นอกจากนี้ ค่าเฉลี่ยต่อหัวและจำนวนการหมุนเวียนภายในร้านของกลุ่มลูกค้าที่มีจำกัด จะส่งผลทำให้ระยะเวลาคืนทุนจากการลงทุนอาจยาวนานกว่าในช่วงเวลาปกติ

บทวิเคราะห์โดย - ศูนย์วิจัยกสิกรไทย