กลยุทธ์การต่อลมหายใจของ “ผับ-บาร์” ในวันที่ร้านต้องปิดให้บริการ

กลยุทธ์การต่อลมหายใจของ “ผับ-บาร์” ในวันที่ร้านต้องปิดให้บริการ

26 ม.ค. 2021
การระบาดระลอกใหม่ของโควิด ทำให้ผู้ประกอบการผับ-บาร์ กำลังตกที่นั่งลำบากอีกครั้ง
หลังรัฐบาลมีคำสั่งให้ปิดร้าน ตั้งแต่ปลายเดือน ธ.ค. ต่อเนื่องมาจนถึงตอนนี้
นอกจากจะปรับรูปแบบมาจำหน่ายอาหารเพียงอย่างเดียว
เพราะเมื่อร้านต้องปิด ก็หมายความว่า รายได้ส่วนใหญ่ต้องหายไป หรือ อาจเท่ากับศูนย์
แต่รายจ่ายที่เป็นต้นทุนคงที่อย่าง ค่าเช่า ค่าพนักงาน ฯลฯ กลับไม่ได้เป็นศูนย์ตามไปด้วย
สถานการณ์ที่เกิดขึ้น ทำให้ผู้ประกอบการผับ-บาร์ ไม่มีทางเลือกมากนัก
ถ้าไม่ตัดใจ “ปิดกิจการถาวร” เพราะทนพิษบาดแผลไม่ไหว
ก็ต้อง “ดิ้นรนทุกวิถีทาง” เพื่อเป็น Survivor หรือ ผู้รอดชีวิตจากวิกฤติครั้งนี้ให้ได้
คำถาม คือ ในเมื่อรัฐมีคำสั่งให้ร้านอาหารเปิดให้ทานในร้านได้ถึง 3 ทุ่ม และห้ามดื่มสุราและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้าน
ผับ-บาร์ ซึ่งมีรายได้หลักมาจากการจำหน่ายเครื่องดื่มมากกว่าอาหาร
จะหาไอเดียอะไร มาเป็นถังออกซิเจน ที่ช่วยต่อลมหายใจให้ธุรกิจ ในวันที่หายใจรวยริน..
ลองมาดูตัวอย่างของผู้ประะกอบการผับ-บาร์ ที่แก้เกมได้อย่างน่าสนใจ อย่าง “เทพบาร์”
บาร์ลับเล็กๆ ใจกลางซอยนานา ย่านเจริญกรุง ที่สู้ยิบตามาตั้งแต่โควิดครั้งแรก
ทดลองมาหลายธุรกิจ ตั้งแต่ออกเมนูข้าวกล่องพร้อมส่งถึงบ้าน
ลุยโมเดล Cocktail​ Delivery เพื่อตอบโจทย์สายดริงก์ ที่มาดื่มที่บาร์ไม่ได้ ก็ซื้อไปมิกซ์เองที่บ้านเลย
ก่อนจะต่อยอดมาทำ Mocktail Delivery พร้อมเสิร์ฟความสดชื่นถึงบ้าน
ทั้งหมดก็เพื่อดึงกระแสเงิดสด เข้ามาหล่อเลี้ยงธุรกิจให้ยังไปต่อได้
จนกระทั่งมาเจอวิกฤติระลอกใหม่ เทพบาร์ ก็ยังสู้ไม่ถอย
แก้โจทย์เดิมด้วยกลยุทธ์ใหม่
หันมาเปิดตัว “เทพฯ ชนะ Booster” เครื่องดื่มสมุนไพร ซึ่งเป็นไอเดียที่คิดไว้อยู่แล้วว่าจะทำ
แต่พอโควิดมา เลยเป็นเหมือนตัวเร่งปฏิกิริยาให้รอไม่ได้ต้องทำทันที
และใช้เวลาเพียง 10 วัน ก็สามารถเปิดรับออเดอร์ได้ทันที
นับเป็นอีกวิธีสร้างรายได้ ในวันที่บาร์ยังไม่มีกำหนดว่าจะเปิดได้เมื่อไร
แถมยังได้ทดลองตลาดเครื่องดื่ม ที่คิดอยู่แล้วว่าจะทำไปในตัว
มาถึงอีกหนึ่งวิธีแก้เกมที่น่าสนใจ อย่าง การพลิกบาร์ มาเป็นคาเฟ่เฉพาะกิจของ “Vesper” ค็อกเทลบาร์ย่านสีลม
ใครจะคิดว่า Vesper บาร์ที่ได้รับรางวัลอันดับที่ 11 ใน ASIA’S 50 BEST BARS
และอันดับที่ 62 ใน WORLD’S 50 BEST BARS ปี 2020
พอเจอวิกฤติ จะเปลี่ยนแนวจากที่เคยต้อนรับเหล่าบาร์ฮอปเปอร์ มาอ้าแขนรับเหล่าคาเฟ่ฮอปเปอร์แทน ด้วยการเสิร์ฟกาแฟ ม็อกเทลกาแฟสุดสร้างสรรค์
คู่กับคอมฟอร์ตฟูด อย่างเบอร์เกอร์ สลัด และแซนด์วิช
ซึ่งไม่เคยเสิร์ฟที่ร้านไหนมาก่อน คิดใหม่ทั้งหมดเพื่อโพรเจกต์นี้โดยเฉพาะ
เพื่อดึงดูดใจลูกค้าในฐานะน้องใหม่ ที่เพิ่งเข้ามาเจาะตลาดคาเฟ่
ตัวอย่างการปรับตัวของ 2 บาร์ดังนี้ เป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจ
แม้จะไม่มีอะไรรับประกันได้ว่ากลยุทธ์ที่ทั้ง 2 บาร์ นำมาปรับใช้ จะประสบความสำเร็จมากน้อยเพียงใด
แต่อย่างน้อย ก็แสดงให้เห็นถึงสปริตนักสู้ และ Mindset ที่ไม่ยึดติดกับกรอบเดิมๆ
พร้อมปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์อย่างไม่รีรอ
ซึ่งผลลัพธ์หลังจากนี้ อาจไม่เพียงแค่ช่วยประคับประคองให้ธุรกิจไปต่อได้
แต่ใครจะรู้ว่า วิกฤตินี้อาจทำให้ค้นพบโอกาสทางธุรกิจที่คาดไม่ถึง ก็เป็นได้..
© 2024 Marketthink. All rights reserved. Privacy Policy.