Kabocha Sushi ร้านซูชิ ที่ไม่ได้ขายแค่ซูชิ แต่ขายความผูกพัน

ขึ้นชื่อว่าร้านอาหารญี่ปุ่นแล้ว สิ่งที่คนคาดหวัง เมื่อก้าวเท้าเข้ามาทานอาหารที่ร้าน
คงจะเป็นวัตถุดิบ รสชาติอาหาร บรรยากาศ การบริการ และการใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ
ที่สะท้อนถึงความเป็นญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี

ซึ่ง Kabocha Sushi ก็เป็นอีกร้านที่ให้ประสบการณ์อันน่าประทับใจ มอบความคุ้มค่าให้แก่ลูกค้า และครบรสของความเป็นญี่ปุ่น

Kabocha Sushi เป็นร้านซูชิ ที่ก่อตั้งโดยคนไทย
โดยเปิดมานานกว่า 10 ปี และปัจจุบันมีอยู่ทั้งหมด 9 สาขาด้วยกัน

ซึ่งกว่าที่จะประสบความสำเร็จถึงทุกวันนี้ Kabocha Sushi ได้ผ่านความท้าทายมาหลายอย่าง
และเป็นกรณีศึกษา ของการทำร้านอาหารญี่ปุ่นได้ดีเลยทีเดียว

คุณพัฒนชัย สุระวัฒนาพงศ์ ที่มีประสบการณ์การทำงานด้านการตลาดให้กับบริษัทน้ำมัน และธุรกิจโรงแรม ส่วนคุณกิตติคุณ อัครผลสุวรรณ ที่เป็นทันตแพทย์ จนวันหนึ่งทั้งคู่มีความพร้อม และกล้าที่จะเปิดธุรกิจเป็นของตัวเอง

ที่น่าสนใจคือ ถ้าย้อนกลับไปในช่วง 10 ปีที่แล้ว
ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทซูชิ จะค่อนข้างมีน้อย แต่ความต้องการในตลาดกลับสูงมาก

การเล็งเห็นโอกาสการเติบโตของตลาดซูชิในตอนนั้น จึงเป็นจุดเริ่มต้นของ Kabocha Sushi และก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2554

โดยคุณพัฒนชัย ต้องทำงานอย่างหนักในช่วงก่อนเปิดร้าน ความยากไม่เพียงแต่ทำเรื่องที่ไม่เคยทำ แต่ยังต้องทำในเวลาที่จำกัด ตั้งแต่
-ศึกษาข้อมูลของคู่แข่ง ที่อยู่ในตลาดตอนนั้นทั้งหมด ว่ามีจุดเด่นอะไร และยังมีช่องว่างอะไรที่สามารถพัฒนาได้อีก

-ทำ Market Research เพื่อหาข้อมูลสำคัญ มาต่อยอดพัฒนาแบรนด์

-ตระเวนชิมตามร้านอาหารญี่ปุ่น และร้านซูชิต่างๆ เพราะต้องการจะหาเชฟที่เก่ง และมีชื่อเสียงมาร่วมงานด้วย
ซึ่งถือว่าเป็นความท้าทายอย่างหนึ่ง รวมถึงการเรียนรู้ศาสตร์อาหารญี่ปุ่น ก็ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก

สรุปแล้วในช่วงเริ่มธุรกิจระยะเวลา 6 เดือน ต้องทำทั้งคิดค้นเมนูอาหาร หาซัปพลายเออร์ เขียนสูตร จัดระบบครัว รับสมัครคน การเงิน การวางแผนการตลาด และ PR

รวมถึงการเทรนนิงบุคลากร และการมองหาว่าอะไร เป็นช่องว่างทางการตลาด ที่จะสามารถให้กับลูกค้าได้ในขณะนั้น

จริงๆ แล้วการทำร้านอาหาร ถือว่ามีรายละเอียดยิบย่อย
แต่หัวใจหลักคือการทำอย่างไร ให้คนไม่ได้เข้ามาทานแค่ครั้งเดียวแล้วจากไป แต่ทำให้เกิดฐานแฟนคลับที่รักแบรนด์เรา นึกถึงเรา และกลับมาใช้บริการซ้ำๆ อย่างต่อเนื่อง

ซึ่งตรงจุดนี้เอง Kabocha Sushi ถือว่าทำได้ค่อนข้างครบถ้วน

ปรัชญาการทำงานของทางร้าน คือการเน้นเรื่องความพิถีพิถัน และทำทุกอย่างด้วยใจ
เริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบอาหาร ที่นำเข้าโดยตรงจากตลาดปลา Toyosu และอีกหลายเมืองทั่วประเทศญี่ปุ่น เช่น Kochi, Miyaki, Tokushima

เมื่อวัตถุดิบมีคุณภาพแล้ว อาหารจะออกมาดีหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับเชฟผู้ปรุง

Kabocha Sushi ให้ความสำคัญกับการปลูกฝังเชฟทุกคน ในเรื่องของการใช้ใจทำงาน ดังนั้นเชฟทุกคนที่ได้รับเลือกมาทำงานที่ร้าน จะมีความรักในอาชีพของตัวเอง มีความประณีต และไม่เคยหยุดที่จะพัฒนาตัวเอง

โดยการออกแบบเมนูของทางร้าน จะยึดตามเมนูมาตรฐานที่ทุกคนชอบ แต่จะต้องมีซิกเนเชอร์เมนูสอดแทรกอยู่ เพื่อเป็นตัวชูโรงสำหรับดึงคนให้คิดถึง และโหยหาจนอยากกลับมาทานอีก

ซึ่งตรงนี้เองเป็นการสร้างความแตกต่าง และทำให้ลูกค้าจดจำแบรนด์ได้อย่างรวดเร็ว

และถึงแม้ร้านจะใช้วัตถุดิบที่ดี แต่ราคากลับเข้าถึงได้ง่าย เพราะเป้าหมายของ Kabocha Sushi คือการสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าในระยะยาว ให้รู้สึกเป็นครอบครัวเดียวกันและรู้สึกผูกพันกับแบรนด์

ดังนั้นการตั้งราคาของที่ร้าน จึงเป็นราคาแบบจริงใจ ไม่แพง กำไรไม่เยอะ ขอแค่ร้านพอไปได้ก็พอ

อีกทั้งยังใส่ใจรายละเอียดเล็กๆ น้อย ไม่ว่าจะเป็น การให้ของทานเล่นฟรีกับลูกค้า การจัดจานที่มีความพิถีพิถันสวยงาม

หรือแม้แต่ระบบสมาชิก Kabocha Member ที่ออกแบบมาเพื่อให้เกิดการให้ ในรูปแบบสิทธิพิเศษ เป็นความเซอร์ไพรส์ที่หาไม่ได้จากแบรนด์อื่น ซึ่งจุดนี้แบรนด์จะต้องหาความต้องการของลูกค้าให้เจอ

Kabocha Sushi ได้สร้าง DNA การให้แบบญี่ปุ่นในรูปแบบของตัวเอง ที่สื่อถึงความเข้าใจ รู้ใจ และเหนือความคาดหมาย

ที่สำคัญคือ การให้ที่ว่านี้ เป็นการพัฒนาความสัมพันธ์ระหว่างแบรนด์และลูกค้า จนเกิดเป็นความผูกพัน
และความสำเร็จที่วัดจากความสุข โดยเป้าหมายของแบรนด์ไม่ได้โฟกัสที่ผลกำไร แต่ปลายทางคือการเป็น แบรนด์ที่ยั่งยืน

ยิ่งไปกว่านั้นคือ การเทรนนิงพนักงานของร้าน ที่เชื่อว่า การส่งต่อความรักจากตัวผู้บริหารไปสู่ทีมงานทุกๆ คน คือกุญแจสำคัญ เพราะธุรกิจบริการจะดีหรือไม่นั้น ทุกอย่างต้องเริ่มต้นจากความรัก

เมื่อความรักถูกส่งต่อไปยังทีมงาน พวกเขาจะรักตัวเอง และอยากที่อยากจะเติบโต
เมื่อรักตัวเองแล้ว เขาก็จะรักร้าน รักสาขาของตัวเองเสมือนบ้านหลังหนึ่ง
เมื่อพวกเขารักงานที่ตัวเองทำ สุดท้าย ความรักนี้ก็จะถูกส่งต่อไปถึงลูกค้าในที่สุด

ดังนั้นสิ่งที่ผู้บริหารทำได้ คือการรักพนักงานให้เหมือนเพื่อนสนิท หรือครอบครัวคนหนึ่ง นั่นเอง

ในส่วนของการขยายสาขา Kabocha Sushi ภายใน 10 ปี
ได้เปิดสาขาไปทั้งหมด 11 สาขา ไม่รวมที่ต้องปิดไป 2 สาขา

จุดนี้ คุณพัฒนชัย มองว่าเป็นเรื่องธรรมดาของธุรกิจ ที่จะมีสำเร็จบ้าง ล้มเหลวบ้าง
ความล้มเหลวเป็นเพียงสิ่งที่เราต้องเรียนรู้ และทำความเข้าใจ เพื่อที่ต่อไปเราจะได้ระมัดระวังมากกว่าเดิม และก็ทำให้ได้ประสบการณ์ในการเลือกทำเลที่เหมาะกับกลุ่มเป้าหมาย

ที่สำคัญคือในช่วงวิกฤติโควิด 19 ถือเป็นช่วงที่เปราะบาง การให้กำลังใจลูกน้อง จึงเป็นอีกเรื่องที่ต้องให้ความสำคัญ เพราะลูกค้าเกิดความไม่มั่นใจ พนักงานจึงต้องทำงานหนัก เคร่งครัดมากขึ้น

รวมถึงการเปิดกว้าง ที่จะแก้ไขจุดบกพร่องตามคำติชมของลูกค้าอยู่ตลอดเวลา

สิ่งเหล่านี้เหมือนเป็นบททดสอบผู้บริหาร ที่ต้องให้กำลังใจพนักงาน บวกกับต้องดำเนินธุรกิจต่อ ภายใต้ข้อจำกัดหลายๆ อย่าง

ทั้งหมดนี้ให้สอนให้รู้ว่า การคิดจะทำร้านอาหารญี่ปุ่น ต้องลงรายละเอียดในหลายๆ เรื่อง ไม่ว่าจะเป็น

1) วัตถุดิบที่สดใหม่ เหมือนต้นฉบับอย่างประเทศญี่ปุ่น
2) ราคาไม่แพง แต่สามารถหล่อเลี้ยงธุรกิจได้ เพราะธุรกิจร้านอาหารต้องการฐานลูกค้าประจำ หรือแฟนคลับของแบรนด์
3) มีเมนูอาหารที่เป็นที่นิยม โดยจะน้องมีเมนูซิกเนเชอร์สอดแทรกอยู่ด้วย
4) การเทรนพนักงาน ให้มีความสุข โดยส่งผ่านจากผู้บริหารไปถึงตัวพวกเขา
5) เมื่อมีโมเดลธุรกิจที่ชัดเจนแล้ว จุดหมายต่อไปคือการขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง
6) การสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้า โดยการสร้างระบบสมาชิกที่ดีและทำอย่างต่อเนื่อง เมื่อลูกค้าได้รับความคุ้มค่า เขาก็จะบอกต่อในที่สุด

สุดท้ายคือการปรับตัวให้ไว ในยุคที่การทำธุรกิจไม่มีความแน่นอน
และวางตัวให้ยืดหยุ่น นอบน้อม พร้อมที่จะปรับปรุงพัฒนาตัวเอง ตามคำติชมของลูกค้าอยู่ตลอดเวลา

การเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร อาจมีขั้นตอนที่ยุ่งยากและซับซ้อน แต่ถ้าเราค่อยๆ เรียนรู้ ลองผิดลองถูก และจับจุดได้แล้ว เราอาจจะค้นพบความสุขที่ธุรกิจอื่นไม่สามารถหาได้

นั่นคือ ใบหน้าที่ยิ้มแย้ม มีความสุข และคำขอบคุณ เวลาลูกค้าเดินออกจากร้านไป นั่นเอง..

อ้างอิง
-สัมภาษณ์โดยตรงกับผู้ก่อตั้งแบรนด์ Kabocha Sushi คุณพัฒนชัย สุระวัฒนาพงศ์