ถอดบทเรียน Mo-Mo Paradise ลดต้นทุนวัตถุดิบอย่างไร ให้ยังคงคุณภาพอาหารได้เต็มจาน

โจทย์ใหญ่ของผู้ประกอบการร้านอาหาร ที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าการเฟ้นหากลยุทธ์ใหม่ ๆ เพื่อสร้างยอดขาย
คือการพยายามหาวิธีลดต้นทุนในการดำเนินธุรกิจ แต่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ มักจะโฟกัสและทุ่มเททรัพยากรที่มีเพื่อการสร้างยอดขายเป็นหลัก และมองข้ามเรื่องของการลดต้นทุน
ทั้งที่สองส่วนนี้ เป็นตัวแปรชี้ชะตาว่าธุรกิจที่ทำมานั้น จะสร้างผลกำไรหรือขาดทุน

คุณพิกุล ศรีมหันต์ รองผู้จัดการใหญ่อาวุโส ประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มธุรกิจเอสเอ็มอี ธนาคารไทยพาณิชย์ กล่าวว่า สถานการณ์แพร่ระบาดโควิด ส่งผลให้ร้านอาหารทำธุรกิจได้ยากลำบากมากขึ้น ผู้ประกอบการจำเป็นต้องทำธุรกิจให้ตัวเบาขึ้น เพื่อประคองรายได้จากยอดขายที่ลดลงและรักษาสภาพคล่องที่มีจำกัดให้เพียงพอหล่อเลี้ยงธุรกิจได้ต่อไป

นับตั้งแต่เกิดโควิด ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนปรับตัวลดต้นทุนและลีนธุรกิจ จนแทบจะทำสิ่งใดมากไปกว่านี้ไม่ได้ ทั้งการขอปรับลดค่าเช่า, การใช้พลังงานและสาธารณูปโภค, ค่าใช้จ่ายด้านพนักงาน และขั้นตอนบริหารจัดการต่าง ๆ ล้วนทำไปแล้วทั้งสิ้น

เหลือเพียงต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนหลัก มีสัดส่วนมากถึง 30 - 35% ของต้นทุนในธุรกิจร้านอาหารโดยเฉลี่ย
ที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ไม่กล้าลด เพราะกังวลว่าจะกระทบให้คุณภาพอาหารของร้านลดลง ผิดจากมาตรฐานที่ลูกค้าเคยได้รับก่อนนี้

ธนาคารไทยพาณิชย์ มีตัวอย่างความสำเร็จของการลดต้นทุนอย่างสร้างสรรค์ ที่ไม่ได้ทำให้มาตรฐานอาหารของร้านลดลง แต่กลับยิ่งเพิ่มคุณภาพอาหารให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม นั่นคือธุรกิจของร้านดังอย่าง Mo-Mo-Paradise (โมโม พาราไดซ์) ที่ใช้หลักการบริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ ดึงยอดขายฝ่าวิกฤติได้อย่างน่าประทับใจ

คุณสุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด เจ้าของร้าน Mo-Mo-Paradise ได้ร่วมแชร์เคล็ดลับการลดต้นทุนไว้ในงานสัมมนา “เปิดสูตรลับ ปรับกลยุทธ์ธุรกิจอาหารต้องรอด” ที่ธนาคารไทยพาณิชย์ได้จัดขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ ไว้ว่า

Mo-Mo-Paradise ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิดอย่างมาก ยอดขายตกลงเหลือเพียง 3 - 5% จากที่เคยได้ และถึงแม้จะได้ปรับตัวไปอย่างมาก แต่ต้องยอมรับว่าการดำเนินธุรกิจในวันนี้อยู่ในภาวะขาดทุน โดยยังคงดูแลพนักงานจำนวน 500 คน

ซึ่งสิ่งหนึ่งที่ทำให้วันนี้ Mo-Mo-Paradise ยังสามารถเดินธุรกิจต่อได้ เพราะการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพของระบบภายในร้านที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนเกิดโควิด ด้วยโจทย์ที่ว่าเราต้องทำให้ดีที่สุดเพื่อตัวเรา การผลักภาระต้นทุนไปที่ลูกค้าไม่ใช่คำตอบ

ทั้งนี้ เนื่องจากวัตถุดิบส่วนใหญ่ของร้านเป็นประเภทของสดและมีหลากหลายชนิด จึงนำหลัก Build to Order มาใช้อย่างจริงจัง โดยวางแผนและคำนวณปริมาณวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายและลูกค้าในแต่ ละช่วงและมีการปรับเปลี่ยนตลอด เพื่อช่วยลดการสูญเสีย (Waste) ให้เหลือน้อยที่สุด

เริ่มเก็บข้อมูลด้วยความใส่ใจอย่างถี่ถ้วนกับทุกอย่างที่มีในร้าน เพราะหากโฟกัสแต่เฉพาะที่วัตถุดิบหลักและมองข้ามวัตถุดิบตัวรอง ๆ ลงมา อาจทำให้เราไม่เห็นต้นทุนที่แท้จริง บางครั้งวัตถุดิบตัวรองมีมูลค่าการสูญเสียเมื่อคิดเป็นต้นทุนสูงกว่าตัวหลักก็ได้ โดยเฉพาะต้นทุนของผัก ซึ่งเกิดการสูญเสียโดยเฉลี่ยมากถึง 22%
จึงตั้งเป้าหมายลดการสูญเสียไว้ที่ 18% แต่ผลลัพธ์ที่ทำได้จริงเหลือเพียง 14.6% เท่านั้น

หัวใจของความสำเร็จในการลดต้นทุนวัตถุดิบคือการเก็บข้อมูลอย่างละเอียด เพื่อให้รู้ว่าควรปรับปรุงวัตถุดิบตัวใดก่อนหรือหลัง และต้นเหตุของการสูญเสียเกิดจากสิ่งใด
สำหรับทางร้านพบว่าปัญหาอยู่ที่ คู่มือในการทำงานสำหรับพนักงานไม่ละเอียด, พนักงานขาดความเข้าใจในการตัดแต่งที่ถูกต้อง, คุณภาพของผักไม่ตรงตามต้องการ, ผักถูกเก็บไว้นานเกินไป และอุณหภูมิจัดเก็บไม่เหมาะกับชนิดของผัก

ทั้งนี้ เมื่อรู้ปัญหาที่ชัดเจนจึงนำมาสู่การหาวิธีแก้ไข โดยจัดทำคู่มือการปฏิบัติงานอย่างละเอียดให้กับพนักงาน เพื่อให้การทำงานในขั้นตอนต่าง ๆ เป็นไปตามมาตรฐานของร้าน โดยในส่วนที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบสามารถเริ่มต้นตั้งแต่ขั้นตอนการตรวจเช็คสินค้าจากซัปพลายเออร์, วิธีการจัดเก็บ, การจัดเตรียม การบริหารจัดการ, การสั่งวัตถุดิบเข้าสต็อก ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบต่าง ๆ ของร้านถูกนำไปใช้อย่างคุ้มค่า ลดการเกิดของเสียได้ตามเป้าหมาย และจัดเทรนนิ่งให้พนักงานเข้าใจวิธีการทำงานมากขึ้น

อีกทั้งยังแก้ไขปัญหาเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ โดยทำการตรวจผักตั้งแต่รับของเข้าและตกลงกับซัปพลายเออร์ให้ชัดเจนถึงสเปกสินค้าที่เราต้องการ ซึ่งทำให้ทางร้านได้รับวัตถุดิบที่มีมาตรฐานสูงขึ้น

สำหรับปัญหาเรื่องระยะเวลาจัดเก็บวัตถุดิบ ได้ปรับปรุงกระบวนการทำงานโดยใช้เทคนิค FIFO (First in First out) หลักการ คือ วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อนจะต้องนำไปใช้ก่อน ซึ่งวิธีการของ Mo-Mo-Paradise เป็นการช่วยให้พนักงานมองเห็นวัตถุดิบที่เข้ามาก่อน-หลังได้ง่ายที่สุด โดยใช้สติ๊กเกอร์เกอร์สีแยกตามวันและเขียนให้ชัดเจนว่าสินค้าตัวใดเข้ามาวันไหน ซึ่งช่วยให้วัตถุดิบหมุนเวียนดีขึ้นกว่าเดิม
นอกจากนี้ ยังกำหนดตำแหน่งในตู้เย็นว่าจุดใดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผักชนิดใด ส่งผลให้ผักต่าง ๆ มีอายุจัดเก็บยาวนานขึ้น

สำหรับการจัดการกับปัญหาผักตัดแต่งที่ถูกเตรียมไว้มากเกินไป ได้ปรับรูปแบบของภาชนะบรรจุที่บาร์ผักสำหรับลูกค้าให้พอดีกับปริมาณความต้องลูกค้า เช่น ใช้ถาดที่ตื้นขึ้นสำหรับผักที่ออกช้า ซึ่งทำให้ผักทุกชนิดที่บาร์มีคุณภาพ สวยงามตลอดเวลา

สิ่งที่เราทำมาทั้งหมดต้องอาศัยความละเอียดมาก แต่มันสามารถตอบวัตถุประสงค์ของเราที่ต้องการลดต้นทุนให้ได้โดยไม่ลดคุณภาพสินค้า เมื่อใดก็ตามที่เราคิดจะลดคุณภาพสินค้าแล้ว ธุรกิจจะมีแต่ลงกับลง
ร้านอาหารต้องรักษาคุณภาพให้ได้เท่าเดิมหรือดีกว่าเดิมเท่านั้น

สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่ทำให้ Mo-Mo-Paradise ยังสามารถประคองธุรกิจให้เดินต่อได้ คือ ความพยายามรักษาสภาพคล่องที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ในช่วงสถานการณ์ปกติ เราไม่ต้องการให้เกิดคำที่ว่า “ทำร้านอาหารขายดีจนเจ๊ง” ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการไม่น้อย เพราะร้านอาหารเป็นธุรกิจเงินสดได้เงินมาทันที แต่การจ่ายค่าวัตถุดิบมีระยะเครดิตเทอม

หากไม่มีการบริหารจัดการและทำบัญชีที่ถูกต้อง อาจทำให้ผู้ประกอบการเข้าใจผิดว่ามีเงินอยู่จำนวนมาก แต่จริงแล้วรายจ่ายก็มีจำนวนมากเช่นกัน อย่าลืมว่าธุรกิจต้องบริหารให้เงินเข้ามากกว่าเงินออกและกันเป็นทุนสำรองเอาไว้ หากขายดีแต่ฟุ่มเฟือยและไม่ควบคุมปัญหาจะเกิดตามมาแน่นอน

ในสถานการณ์ปัจจุบันที่ธุรกิจมีแต่เงินไหลออก ขอให้ทำสภาพคล่องที่ไหลออกในตอนนี้เป็นการไหลออกเพื่อการลงทุน (Investing Cashflow) สิ่งที่ทำในวันนี้ต้องต่อยอดไปถึงอนาคตให้ได้ และเมื่อถึงวันที่ร้านอาหารสามารถเปิดให้บริการได้ตามปกติ ธุรกิจของเราต้องพร้อมและสมบูรณ์ หรือหากเกิดวิกฤติใดขึ้นมาอีกธุรกิจของเราจะเจ็บตัวน้อยกว่าการไม่ได้เตรียมอะไรไว้เลย

การปรับลดต้นทุนวัตถุดิบด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ จะช่วยให้ธุรกิจก้าวไปข้างหน้าได้อย่างยั่งยืน เป็นหนทางที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถลดค่าใช้จ่ายได้อย่างที่คาดไม่ถึง
ขณะเดียวกันยังส่งผลทางอ้อมให้ลูกค้าของร้านได้รับประทานอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพและสดใหม่อยู่เสมอ

-------------------------
บทความโดย - SCBSME, ธนาคารไทยพาณิชย์