ธุรกิจร้านอาหารยังเจอความท้าทาย แม้ได้รับการผ่อนปรน

ธุรกิจร้านอาหารยังเจอความท้าทาย แม้ได้รับการผ่อนปรน

5 พ.ค. 2020
สถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 มีทิศทางที่ผ่อนคลายลง สะท้อนให้เห็นจากจำนวนผู้ติดเชื้อใหม่ในไทยที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้ภาครัฐประกาศผ่อนปรนมาตรการในบางพื้นที่เพื่อให้ธุรกิจบางประเภทกลับมาเปิดบริการได้อีกครั้ง ซึ่งหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับการผ่อนปรนให้มีการเปิดทำการเป็นกลุ่มแรกในวันที่ 3 พฤษภาคม 2563 ได้แก่ ร้านอาหารที่ไม่ได้ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า อาทิ ร้านอาหารทั่วไป ร้านอาหารริมทาง รถเข็น รวมถึงสวนอาหารต่างๆ เป็นต้น โดยการผ่อนปรนดังกล่าวถือว่าเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างมาก เนื่องจากผู้ประกอบการร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าวมีจำนวนมากราย และเป็นธุรกิจขนาดเล็ก-กลาง ที่มีเงินทุนและเงินหมุนเวียนที่จำกัด สำหรับทิศทางธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 หลังจากสถานการณ์การระบาดของโควิด-19 ได้ผ่านพ้นไปโดยไม่มีการระบาดรอบใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มีมุมมองดังนี้ 
1) ธุรกิจร้านอาหารเผชิญกับปัจจัยลบหลากหลาย ทั้งการระบาดของโควิด-19 การหดตัวของนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติ และกำลังซื้อที่อ่อนแรง ส่งผลให้คาดว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารปี 2563 จะหดตัว 9.7%-10.6% จากปีที่ผ่านมา
การประกาศผ่อนปรนมาตรการกลุ่มแรก เริ่มจากวันที่ 3 พฤษภาคม 2563 สำหรับธุรกิจร้านอาหารที่ไม่อยู่ในห้างสรรพสินค้า ถึงแม้ว่าเป็นการผ่อนปรนที่มีข้อจำกัด แต่ถือได้ว่าเป็นสัญญาณที่ดีต่อธุรกิจร้านอาหารเนื่องจากไม่เพียงแต่จะช่วยให้ช่องทางการทำรายได้หลักของร้านกลับมา แต่ยังน่าจะส่งผลให้เกิดความผ่อนคลายความกดดันของผู้ประกอบการร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าว อย่างไรก็ดี คาดว่าบรรยากาศการกลับเข้ามานั่งรับประทานอาหารในร้านน่าจะยังไม่กลับเข้าสู่สภาวะปกติ เนื่องจากผู้บริโภคยังคงมีความกังวลจึงน่าที่จะหลีกเลี่ยงการรวมรวมกลุ่มในที่สาธารณะ และอาจยังคงสั่งอาหารมารับประทานในที่พักมากยิ่งขึ้น จึงยังเป็นปัจจัยสำคัญที่กดดันธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้
นอกจากนี้ ธุรกิจร้านอาหารยังต้องเผชิญข้อจำกัดอยู่ไม่น้อย ที่ส่งผลกระทบต่อการฟื้นตัวหลังการระบาดของโควิด-19 ผ่านพ้นไป โดยเฉพาะปัจจัยด้านเศรษฐกิจที่ชะลอตัวอันเป็นผลจากการที่ภาคธุรกิจต่างๆ ต้องปิดตัวลงชั่วคราว ซึ่งส่งผลกระทบต่อเนื่องมายังความเชื่อมั่นในการมีงานและกำลังซื้อของผู้บริโภคลดลง ทำให้ภาคธุรกิจและผู้บริโภคจะมีความระมัดระวังในการใช้จ่าย รวมถึงการชะลอตัวในภาคการท่องเที่ยวจากจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติและไทยที่ลดลงอย่างหนัก 
จากปัจจัยกดดันข้างต้น ทำให้ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ปรับลดประมาณการมูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 จากที่ประมาณการเมื่อต้นปีที่ผ่านมา โดยคาดว่า ทั้งปี 2563 นี้ มูลค่าธุรกิจร้านอาหารน่าจะอยู่ที่ประมาณ 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัว 9.7%-10.6% จากปีที่ผ่านมา และถือเป็นการพลิกกลับมาหดตัวครั้งแรกในรอบ 8 ปี
2) หลังโควิด-19 สภาพแวดล้อมธุรกิจที่เปลี่ยนไป ผู้ประกอบการร้านอาหารปรับตัวสู่บรรทัดฐานใหม่  (New Normal) ในการทำธุรกิจ 
ภายหลังจากสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลายลงและไม่เกิดการระบาดระลอกใหม่ ภาครัฐคงจะมีการผ่อนคลายมาตรการเพิ่มเติมให้ร้านอาหารประเภทอื่นสามารถกลับมาให้บริการได้ อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการร้านอาหารเองยังต้องเจอโจทย์ที่ท้าทายที่ต้องปรับตัว เนื่องจากผู้บริโภคระมัดระวังในการใช้จ่ายมากขึ้น ซึ่งน่าจะส่งผลให้ไม่เพียงแต่จำนวนผู้บริการเฉลี่ยต่อวันที่ลดลง แต่คาดว่ามูลค่าการใช้บริการต่อมื้อของผู้บริโภคก็น่าจะมีการหดตัวอีกด้วย ทำให้เกิดผลกระทบต่อรายได้ของผู้ประกอบการ ขณะที่ต้นทุนการประกอบธุรกิจที่เพิ่มขึ้น จากต้นทุนแฝงที่เกิดจากการปรับเปลี่ยนรูปแบบธุรกิจให้สามารถรองรับช่องทางการสร้างรายได้เพิ่มเติม หรือค่าใช้จ่ายด้านอุปกรณ์ทำความสะอาด เป็นต้น ทั้งนี้ ผลกระทบดังกล่าวคาดว่าจะเกิดขึ้นกับร้านอาหารเกือบทุกประเภท แต่มิติความรุนแรงของผลกระทบจะแตกต่างกันตามรูปแบบการให้บริการของร้านอาหาร โดยสามารถแบ่งเป็น 
กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง คือ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ (Full Service Restaurant) ร้านอาหารที่มีบริการจำกัดที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าและสถานที่ท่องเที่ยว ร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ และสวนอาหารประเภทต่างๆ เนื่องจากร้านอาหารเหล่านี้ยังมีแนวโน้มเผชิญความท้าทายสูงทั้งในฝั่งของรายได้และค่าใช้จ่าย โดยฝั่งรายได้นั้น คาดว่าสัดส่วนรายได้ไม่น้อยกว่า 65% ของร้านอาหารในกลุ่มนี้เกิดจากการเข้ามาใช้บริการของผู้บริโภคในร้านอาหารโดยรวมถึงรายได้ส่วนที่สำคัญจากค่าบริการและค่าเครื่องดื่ม ส่งผลให้รายได้ดังกล่าวน่าจะยังมีการหดตัวลงต่อเนื่องจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงหรือลดการทำกิจกรรมพบปะสังสรรค์ออกไปอีกระยะ นอกจากนี้ในช่วงแรกของการผ่อนปรนที่มีการจำกัดระยะห่างระหว่างบุคคลและจำนวนผู้ใช้บริการต่อโต๊ะ รวมถึงการห้ามดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ภายในร้านซึ่งเป็นสินค้าที่มีกำไรต่อหน่วยสูง เงื่อนไขดังกล่าวไม่เพียงแต่ส่งผลให้เกิดข้อจำกัดในการสร้างรายได้ภายในร้าน แต่ยังส่งผลให้เกิดต้นทุนแฝงเพิ่มขึ้นจากทั้งค่าเสียโอกาสและความผันผวนของวัตถุดิบที่ต้องสั่งซื้อ 
สำหรับฝั่งค่าใช้จ่ายนั้น ร้านอาหารในกลุ่มนี้มีต้นทุนคงที่ ที่สูงกว่าร้านอาหารประเภทอื่นๆ ทำให้จำเป็นต้องแบกรายจ่ายประจำไว้ในภาวะเช่นนี้ อาทิ ค่าเช่าพื้นที่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าดูแลรักษาสถานที่ เป็นต้น ซึ่งต้นทุนนี้อาจมีสัดส่วนสูงถึง 30-40% ของรายได้ในร้านอาหารบางชนิด ส่งผลต่อเนื่องให้จุดคุ้มทุนของธุรกิจและกำไรเฉลี่ยต่อหัวของผู้ประกอบการเปลี่ยนไป ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารกลุ่มนี้จำเป็นต้องปรับตัว โดย 1. กระจายช่องทางการสร้างรายได้ ให้ครอบคลุมไปยังกลุ่มลูกค้าในช่องทางอื่นมากยิ่งขึ้น อาทิ นำเสนอคอร์สอาหารเป็นรายสัปดาห์ หรือรายเดือนให้กับลูกค้าที่เปลี่ยนมาทำงานที่บ้าน เป็นต้น นอกจากนี้ยังจำเป็นต้อง 2. ปรับกระบวนการและรูปแบบธุรกิจให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคและสถานการณ์ที่เปลี่ยนไป อาทิ การลดจำนวนสาขาที่เป็น Full Service Restaurant และหันมาเปิดร้านประเภท Pop-up Store เพื่อลดค่าใช้จ่ายและความเสี่ยงลง หรือการเปลี่ยนไปลงทุนใน Cloud Kitchen เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่หันมาทานอาหารในที่พักมากยิ่งขึ้น เนื่องจากการทำธุรกิจรูปแบบเดิมในภาวะดังกล่าวอาจไม่คุ้มค่าเพราะจุดคุ้มทุนของธุรกิจที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก
กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างจำกัด ได้แก่ ร้านอาหารทั่วไป ร้านอาหารริมทาง และรถเข็นต่างๆเนื่องจากเป็นร้านอาหารกลุ่มแรกที่ได้รับประโยชน์จากการผ่อนปรนมาตรการจากภาครัฐ นอกจากนี้ร้านอาหารกลุ่มนี้ยังมีสัดส่วนรายได้ของการซื้อกลับบ้าน (Takeaway) สูง ประกอบกับผู้ประกอบการบางส่วนได้เข้าร่วมกับแอปพลิเคชั่นสั่งอาหารในช่วงก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดของไวรัส ทำให้เริ่มมีการกระจายช่องทางการสร้างรายได้มาก่อนที่จะเกิดปัญหา นอกจากนี้ เนื่องจากร้านอาหารในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่เป็นผู้ประกอบการขนาดเล็ก-กลาง และเป็นร้านที่ไม่มีสาขา ทำให้การปรับเปลี่ยนกระบวนการต่างๆ น่าจะทำได้อย่างรวดเร็ว 
อย่างไรก็ดี เนื่องจากระบบและกระบวนการต่างๆ ไม่ได้มีการสร้างขึ้นอย่างเป็นมาตรฐาน ทำให้ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องปรับตัวเพื่อยกระดับของธุรกิจตัวเองให้สอดคล้องกับบรรทัดฐานใหม่ของธุรกิจ อาทิ 1. ยกระดับมาตรฐานความสะอาดของร้านอาหารเพื่อดึงดูดให้ผู้บริโภคเข้ามาใช้บริการ และลดความกังวลของผู้บริโภค ทั้งในเรื่องของความสะอาดของวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ รวมถึงพนักงานและผู้ประกอบอาหารอีกด้วย 2. เพิ่มความระมัดระวังในการบริหารจัดการวัตถุดิบและสินค้าคงคลัง รวมถึงการปรับลดความหลากหลายของเมนู เนื่องจากคาดว่าผู้บริโภคน่าจะยังไม่กลับมาใช้บริการมากนักหลังจากการประกาศนโยบายผ่อนปรน รวมถึงจำนวนออเดอร์ในแต่ละวันที่ยังมีความผันผวนต่างจากในช่วงสถานการณ์ปกติ ทำให้การปรับการจัดการสินค้าคงคลังและจำกัดประเภทของเมนูอาหาร น่าจะช่วยลดความสูญเสียที่เกิดจากต้นทุนได้อีกทาง
กล่าวโดยสรุป สถานการณ์การระบาดของไวรัสโควิด-19 ที่ดีขึ้น ส่งผลให้ภาครัฐทยอยผ่อนปรนให้ธุรกิจร้านอาหารทยอยกลับมาเปิดทำการได้ตามลำดับ และภายใต้สมมติฐานที่ไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ คงจะช่วยให้ร้านอาหารที่เน้นการให้บริการแบบนั่งทานในร้านมีโอกาสกลับมาสร้างรายได้ อย่างไรก็ดี ผลต่อรายได้สุทธิของร้านอาหารประเภทนี้ที่เกิดจากการดำเนินธุรกิจบนสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมนั้นยังมีความแตกต่างกันโดยขึ้นอยู่กับปัจจัยที่สำคัญต่างๆ อีกหลายประการ อาทิ ความคุ้มค่าของสินค้าและบริการ ทำเลที่ตั้งของร้านอาหาร รวมถึงต้นทุนทางธุรกิจที่แตกต่างกัน ไม่เพียงเท่านี้พฤติกรรมของผู้
บริโภคที่เปลี่ยนไปคุ้นชินกับการใช้บริการออนไลน์และบริการจัดส่งถึงที่พัก (Delivery) มากขึ้น ประกอบกับข้อจำกัดในการสร้างรายได้จากจำนวนลูกค้าที่อาจจะยังไม่กลับมาได้เท่าเดิมและค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นเพื่อเรียกฟื้นความเชื่อมั่นรวมถึงเป็นการดำเนินการให้สอดคล้องกับแนวปฏิบัติทางธุรกิจ อีกทั้งกำลังซื้อโดยรวมของประชาชนก็อ่อนแรงจากเศรษฐกิจที่ชะลอตัวและภาคการท่องเที่ยวที่หดตัว นอกจากนี้ ยังมีประเด็นด้านการแข่งขันที่รุนแรงของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งอาจส่งผลให้ร้านอาหารบางส่วนจำเป็นต้องปิดกิจการไป
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จึงคาดว่า รายได้ของธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้น่าจะยังหดตัวต่อเนื่อง และทำให้ทั้งปี 2563 มีมูลค่าเหลือเพียง 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัว 9.7%-10.6% จากปีที่ผ่านมา และถือเป็นการพลิกกลับมาหดตัวครั้งแรกในรอบ 8 ปี นอกจากนี้ จากสภาพแวดล้อมของธุรกิจที่เปลี่ยนไป ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภทจำเป็นต้องเร่งปรับตัวสู่บรรทัดฐานใหม่ในการทำธุรกิจ (New Normal) เพื่อให้สามารถดำเนินธุรกิจให้สอดคล้องกับโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป
ที่มา - ศูนย์วิจัยกสิกรไทย
© 2017-2020 Marketthink. All rights reserved.