กรณีศึกษา ร้านอาหารยุคใหม่ “จองเป็นรอบ” แต่ “คิวเต็ม” ข้ามปี

การเลือกร้านอาหารสักร้าน ที่จะเข้าไปใช้บริการนั้น ปัจจัยที่ใช้เลือกร้าน อาจเป็นจำนวนคนในร้าน
เพราะสามารถบอกได้เบื้องต้นว่า ร้านนั้นรสชาติดี และถูกปากคนจำนวนมาก

แต่จำนวนคน ไม่สามารถวัดความอร่อยได้เสมอไป เพราะปัจจุบันได้เกิดโมเดลธุรกิจร้านอาหารแบบใหม่ขึ้น โดยร้านในลักษณะนี้ จะให้บริการเป็นรอบๆ และจำกัดจำนวนคนในแต่ละรอบ

การจำกัดจำนวนลูกค้า ทำให้เกิดความยาก และท้าทายสำหรับผู้จอง
ยิ่งถ้าบวกกับรสชาติของอาหารที่อร่อยถูกปาก ยิ่งทำให้เกิดการบอกต่อในวงกว้าง จนทำให้คิวจองของร้านอาหารรูปแบบนี้ ต้องจองล่วงหน้าหลายเดือน หรือข้ามปีเลยทีเดียว..

ในมุมเจ้าของร้านอาหาร
ข้อดี ของร้านอาหารรูปแบบนี้ คือ ร้านไม่ต้องตุนวัตถุดิบ เพราะผู้จอง จะสั่งอาหารและแจ้งจำนวนผู้มาใช้บริการไว้ล่วงหน้าแล้ว ทำให้เชฟสามารถคำนวณปริมาณวัตถุดิบ ได้พอดีกับความต้องการ และยังคำนวณต้นทุนและยอดขายได้ล่วงหน้าอีกด้วย

ที่สำคัญคือ เมื่อจำนวนลูกค้าน้อย เจ้าของจะดูแลและให้บริการลูกค้าได้อย่างทั่วถึงด้วยตัวเอง
อีกทั้งเมนูอาหารแต่ละเมนู จะมีทั้งความประณีต พิถีพิถัน ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และเป็นเมนูที่สร้างสรรค์ขึ้นใหม่ จากไอเดียของเชฟเอง

และหนึ่งในร้านอาหารไทยที่ใช้โมเดลนี้ คือ

ร้าน “ราก” หรือ RARK Authentic Thai Cuisine

ร้านราก เป็นร้านอาหารไทย ที่ตั้งอยู่ริม ถนนยานนาวา กรุงเทพฯ

จุดเริ่มต้นของร้าน เกิดจากคุณทรงพล บารมีอนันต์ และคุณกวี จำปานคร ทั้งคู่เป็นเชฟวัย 30 ต้นๆ ที่มีประสบการณ์จากร้านระดับ 2 ดาวมิชลินของไทย ชื่อว่าร้าน Mezzaluna

หลังจากสั่งสมประสบการณ์จากที่นี่ ก็ได้ออกไปหาประสบการณ์จากที่อื่นอีก 3 ปี จนสุดท้ายได้ตกลงกันว่าจะเปิดร้านอาหารร่วมกัน โดยใช้ชื่อร้านว่า “ราก”

เหตุผลที่ตั้งชื่อร้านว่า ราก เพราะต้องการสื่อถึง “รากฐานของอาหารไทย”
ที่สะท้อนมาจากรสชาติอาหารบ้านเกิดของเชฟทั้งสอง
คือ สูตรของคุณย่า แบบลาวไทยทรงดำ จังหวัดราชบุรี และอาหารเหนือ ทางจังหวัดเชียงราย

เอกลักษณ์ที่ทำให้ร้านราก แตกต่างจากร้านอาหารอื่น คือการเป็นร้านอาหาร สไตล์เชฟเทเบิล เป็นร้านเล็กๆ ที่ออกแบบเป็นครัวเปิด

ดังนั้นคนที่เข้ามาใช้บริการ จะได้เห็นบรรยากาศระหว่างที่เชฟทำอาหารอย่างใกล้ชิด
รวมถึงความเป็นกันเองของเชฟ ที่ช่วยสร้างบรรยากาศให้อาหารมื้อนั้น อบอุ่นขึ้น เหมือนทานอาหารที่บ้าน

ความพิเศษของร้านอีกเรื่องคือ สามารถรองรับลูกค้าได้เพียง 10 คนต่อ 1 รอบ โดยต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น

การจองแบ่งออกเป็น 2 ช่วง คือ วันเสาร์และอาทิตย์ เปิดให้บริการ 1 รอบ เวลา 16.00-18.00 น.

ส่วนวันธรรมดา เปิดให้บริการ 2 รอบ เวลา 18.00-20.00 น. และ 20.00-22.00 น. ซึ่งปัจจุบันคิวจองเต็มข้ามปีไปจนถึงเดือนมกราคมเรียบร้อยแล้ว..

และอีกร้านที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน คือ ร้าน “เรือนจรุง” หรือ Ayutthaya real chillin’ house

ร้านเรือนจรุง ตั้งอยู่ที่ ตำบลบ้านหว้า อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา เป็นร้านอาหารไทย ที่ตั้งอยู่ใต้ถุนเรือนไทย กลางทุ่งนา ท่ามกลางธรรมชาติที่บ่งบอกถึงความเป็นชนบทได้อย่างดี

จุดเริ่มต้นของร้านเรือนจรุง ไม่ได้เริ่มจากความตั้งใจที่จะเปิดร้านอาหาร แต่เริ่มจากการเปิดโฮมสเตย์ด้วยเงินทุนก้อนสุดท้ายของ ลุงเหมียว จรัส ภาคอัด เจ้าของร้านเรือนจรุง

หลังจากเปิดโฮมสเตย์ได้ไม่นาน เพื่อนๆ ของลุงเหมียว ได้มีโอกาสมาทานข้าวที่บ้าน แล้วทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันกันว่า ฝีมือการทำอาหารของคุณแม่ ไม่ธรรมดา

ลุงเหมียวจึงลองคุยกับคุณแม่ และตัดสินใจว่าจะเปิดร้านอาหารอย่างจริงจัง โดยไม่ได้เปิดโฮมสเตย์ต่อ

หลังจากเริ่มเปิดร้านอาหาร เสน่ห์ฝีมือการปรุงอาหารของคุณแม่ ก็ถูกใจคนที่ได้มาลองลิ้มรสอาหาร จนบอกกันปากต่อปาก ทำให้ร้านต้องขยายรอบการให้บริการจาก 1 รอบเป็น 3 รอบต่อวัน

โดยร้านเปิดให้บริการ เฉพาะวันเสาร์และอาทิตย์ 3 ช่วงเวลา คือ รอบที่ 1 เวลา 11:00-13.00 น. รอบที่ 2 เวลา 14:00-16.00 น. และรอบที่ 3 เวลา 17:00-19.00 น.
ซึ่งลูกค้าต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น และมีจำนวนโต๊ะรองรับเพียง 1- 26 ที่นั่ง

ความพิเศษของร้านเรือนจรุง คือรสชาติอาหารแบบไทย ที่ผสมผสานระหว่างวิธีดั้งเดิมแบบพื้นบ้าน และร่วมสมัย

อีกทั้งวิธีการคัดเลือกลูกค้า ที่แตกต่างไม่เหมือนใคร ตรงที่เจ้าของร้าน จะคัดเลือกและตัดสินใจด้วยตัวเอง ว่าใครจะมีโอกาสเข้าไปทานอาหารที่ร้าน ผ่านจดหมายและการเข้าไปดูเฟซบุ๊ก เพื่อให้รู้จักตัวตนของลูกค้าแต่ละคนจริงๆ

จุดเด่นทั้งหมด ทำให้คิวจองของร้านเรือนจรุง เต็มไปจนถึงเดือน มิถุนายน ปี พ.ศ. 2564
โดยจะเปิดให้จองอีกครั้ง ในวันพุธที่ 31 มีนาคม พ.ศ. 2564 สำหรับรอบถัดไป..

ซึ่งร้านอาหารทั้ง 2 ร้าน เมื่อเฉลี่ยราคาต่อคนแล้ว จะตกคนละประมาณ 500-1,000 บาท ต่อ 1 มื้อ

จากกรณีศึกษาของร้านทั้ง 2 ทำให้รู้ว่า การนำความแรร์ หรือลิมิเต็ด อิดิชัน มาใช้ในธุรกิจร้านอาหาร เช่น ทำให้จองยาก มีการจำกัดรอบ จำกัดจำนวนคน เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ ที่ช่วยสร้างความพิเศษและทราฟฟิกให้ร้านอาหารได้เป็นอย่างดี

เพราะ สิ่งที่ได้มา “ยาก” ย่อมมี “คุณค่า” มากกว่า
และยิ่งกระตุ้นให้คนรู้สึกอยากได้ เพราะพื้นฐานของมนุษย์ชอบการเป็น “คนพิเศษ” นั่นเอง..

อ้างอิง :
-https://www.nuttaputch.com/ruan-jarung-case/
-https://www.gourmetandcuisine.com/going_out_eati…/detail/991
-https://www.matichon.co.th/pracha…/daily-column/news_1581617