กรณีศึกษา Shinkanzen Sushi ร้านซูชิราคาหลักสิบ แต่รายได้ 600 ล้าน แถมโตสวนโควิด

กรณีศึกษา Shinkanzen Sushi ร้านซูชิราคาหลักสิบ แต่รายได้ 600 ล้าน แถมโตสวนโควิด

9 ต.ค. 2021
ถ้าถามว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าไหนที่เปิดแอปพลิเคชันสั่งอาหารทีไร เป็นต้องเจอ..
ต้องมีชื่อของ Shinkanzen Sushi ผุดขึ้นในใจของหลาย ๆ คน
เพราะนอกจากจะจัดหนัก อัดโปรโมชันแบบรัว ๆ เพื่อหวังให้ลูกค้ากดสั่งออร์เดอร์
ยังมากับคอนเซปต์ร้านที่ชัดเจนมาตั้งแต่เปิดตัวว่า ของดีมีคุณภาพ ในราคาที่ย่อมเยา
เพราะตั้งใจเจาะกลุ่มนักศึกษา ขายซูชิเริ่มต้นที่คำละ 10 บาท (ปัจจุบันปรับราคาเป็น 11 บาท)
เลยทำให้ Shinkanzen Sushi ขึ้นแท่นเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่หลายคนนึกถึง
ใครจะคิดว่า ผ่านมา 6 ปี ร้านซูชิที่เริ่มต้นจากนักศึกษาสองคน จะมาได้ไกลถึงขั้นทำรายได้ถึง 600 ล้านบาทต่อปี
เพราะถ้าไปดูรายได้ของ Shinkanzen Sushi
ซึ่งจดทะเบียนบริษัทด้วยชื่อบริษัท ฟู๊ด ซีเล็คชั่น จำกัด ซึ่งก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ. 2558
ปี 2561 รายได้ 269 ล้านบาท กำไร 24 ล้านบาท
ปี 2562 รายได้ 476 ล้านบาท กำไร 49 ล้านบาท
ปี 2563 รายได้ 603 ล้านบาท กำไร 46 ล้านบาท
จะเห็นว่า รายได้ของ Shinkanzen Sushi เติบโตขึ้นทุกปี
แถมไม่ได้เติบโตแบบธรรมดา แต่ต้องใช้คำว่า “โตแบบก้าวกระโดด”
แม้แต่ในปีโควิด 19 ที่ร้านอาหารบางแห่งถึงกับทนพิษบาดแผลไม่ไหว ต้องปิดกิจการ
แต่ Shinkanzen Sushi กลับยังฟอร์มดีไม่มีตก
แล้ว Shinkanzen Sushi มีกลยุทธ์การปั้นธุรกิจอย่างไรถึงโตระเบิด ?
1. ปรับตัวให้ไวไม่พอ แต่คิดแล้วต้องลงมือทำทันที
เมื่อช่วงเวลาที่วิกฤติอยู่ตรงหน้า ไม่มีเคล็ดวิชาไหนจะได้ผลไปกว่า การปรับตัวไปตามสถานการณ์
ที่ผ่านมา นอกจาก Shinkanzen Sushi จะหันมาทำดิลิเวอรีควบคู่กับการขายหน้าร้านอยู่แล้ว
ยังมีการพัฒนาเมนูใหม่ ๆ เช่น เมนูแซมอนไข่ดอง หรือเมนูข้าวหน้าเบนโตะ
เพื่อให้ตอบโจทย์กับไลฟ์สไตล์คนที่ทำงานที่บ้าน สามารถกินได้อิ่มในมื้อเดียว
ควบคู่ไปกับการทำโปรโมชันกับบรรดาฟูดดิลิเวอรี เพื่อให้ลูกค้ามีโอกาสเห็นและเลือกที่จะกดสั่ง
พอมีคำสั่งล็อกดาวน์ ต้องปิดห้าง ซึ่งหมายความว่า สาขาที่อยู่ในห้างทั้งหมดจะไม่สามารถให้บริการได้
Shinkanzen Sushi ก็ไม่รอช้า เป็นหนึ่งในแบรนด์ร้านอาหาร ที่ออกมาประกาศหาพื้นที่เช่าข้าง ๆ ศูนย์การค้า เพื่อเป็นหน้าร้านสำรอง ใช้แก้ขัด ทดแทนรายได้จากหน้าร้านที่กลายเป็นศูนย์
ด้วยกลยุทธ์ที่ไว แถมตอบโจทย์กับชีวิตยุค New Normal เลยทำให้ปีที่ผ่านมา ต่อให้จะมีช่วงที่ยอดขายหน้าร้านหายไป แต่ยอดดิลิเวอรีกลับโตขึ้นเท่าตัว
2. ไม่ลืมดูแลระบบหลังบ้าน
หนึ่งในไม้ตายที่ผู้บริหาร Shinkanzen Sushi งัดมาใช้เพิ่มเติมในช่วงวิกฤติ คือ การบริหารสต็อกให้มีประสิทธิภาพ ยึดหลักไม่เน้นปริมาณ แต่เพิ่มความถี่
จากแต่ก่อนจะใช้วิธีสั่งวัตถุดิบมาสำรองไว้เต็มคลัง พอมาเจอโควิด ก็เปลี่ยนแผน ลดสเกล จากสั่งเดือนละ 1 ครั้ง ก็เป็น 2 ครั้งแทน เพื่อให้มีกระแสเงินสดหมุนเวียน ​
นอกจากนี้ ยังบริหารต้นทุนในร้าน ด้วยหลัก Zero Waste หรือพูดง่าย ๆ คือ ให้เหลือของเสียน้อยที่สุด จนแทบจะเป็นศูนย์
ยกตัวอย่างให้เห็นภาพ จากแต่ก่อน ปลาแซมอน 1 ตัว จะใช้ส่วนเนื้อทำซูชิ, ซาชิมิ เท่านั้น
ตอนหลัง ทางร้านมีการต่อยอด ด้วยการนำหัวไปต้มซอส ส่วนท้องเอาไปทำเมนูทอด ส่วนที่เหลือนำไปทำไส้เปาะเปี๊ยะ
กลายเป็นว่าตอนนี้ปลาแซมอน 1 ตัว เหลือแค่ก้างอย่างเดียวที่ต้องทิ้ง..
3. รักษาจุดแข็งของร้าน นั่นคือ เสิร์ฟของดีมีคุณภาพ ในราคาที่เข้าถึงง่าย
หลายคนอาจไม่รู้ว่า ก่อนจะมาเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีรายได้หลักร้อยล้าน
คุณชนวีร์ หอมเตย และคุณศุภณัฐ สัจจะรัตนกุล สองผู้ก่อตั้ง เคยเปิดร้านอาหารไอศกรีม ตั้งแต่เรียนอยู่ปี 2 แต่ไม่ประสบความสำเร็จ
ตอนหลังเลยเปลี่ยนจากธุรกิจของหวานเป็นของคาว เพราะชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นเป็นทุนเดิม บวกกับเห็นช่องว่างในตลาดว่า น่าจะมีร้านอาหารญี่ปุ่น ที่คุณภาพมาพร้อมราคาที่ตอบโจทย์กลุ่มนักศึกษา
เลยเป็นที่มาของคอนเซปต์และจุดแข็งของร้าน ตั้งแต่วันนั้นจนถึงวันนี้
โดย Shinkanzen Sushi สาขาแรก เปิด​ในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต
นอกจากคอนเซปต์ร้านที่มาถูกทาง Shinkanzen Sushi ยังแจ้งเกิดได้อย่างรวดเร็ว
เพราะได้อานิสงส์จากกระแสเฟซบุ๊กที่มาแรง ทำให้ลูกค้าที่มาใช้บริการนิยมถ่ายรูปแล้วโพสต์ลงโซเชียล กลายเป็นการโปรโมตร้านทางอ้อม
จนเกิดกระแสบอกปากต่อปากที่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในหมู่นักศึกษา แต่ยังรวมไปถึงวัยทำงาน และกลุ่มครอบครัว
ทำให้จากร้านอาหารในมหาวิทยาลัย ขยายมาสู่สาขาในห้าง ประเดิมเปิดสาขาแรกที่ยูเนี่ยน มอลล์ แล้วค่อย ๆ ขยับขยาย จนปัจจุบันมี 31 สาขา ซึ่งมีอยู่ 3 รูปแบบ
จนทำให้หลายคนอาจแปลกใจ เวลาเดินห้าง แล้วเจอร้านที่ชื่อ Shinkanzen เหมือนกัน แต่คำต่อท้ายไม่เหมือนกัน
เพราะบางแห่งก็เป็น Shinkanzen Sushi บางแห่งก็เป็น Shinkanzen Go
เฉลยตรงนี้ให้หายข้องใจว่า คำต่อท้ายที่ต่างกันเป็นตัวกำหนดสเปกของร้าน
ถ้าเป็น Shinkanzen Sushi จะเป็นร้านใหญ่ มีหลายโต๊ะไว้ให้บริการ เมนูที่ร้านจะมีครบทุกเมนู ทั้งซูชิ, ข้าวหน้าต่าง ๆ, โรล, สลัด, ของทานเล่น, เครื่องดื่ม เเละของหวาน
ส่วน Shinkanzen Go จะเป็นเหมือนคีออส บางสาขาอาจจะอยู่แบบเดี่ยว หรือบางแห่งอาจจะอยู่หน้าร้าน Shinkanzen Sushi
เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าที่ต้องการความรวดเร็ว ชอบการซื้ออาหารกลับไปทานที่บ้าน
โดยเชฟจะปั้นซูชิเตรียมไว้ล่วงหน้า ให้มีปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าในแต่ละช่วงเวลาเพื่อให้ซูชิสดใหม่อยู่เสมอ
ลูกค้าแค่เลือกหยิบซูชิ เเละชำระเงินได้ทันที
หรือถ้าใครที่อยากฟินกับซูชิสไตล์ Omakase ทางร้านก็จัดให้
เพียงแต่อาจจะต้องไปที่ร้าน Shinkanzen Omakase ซึ่งตอนนี้มีสาขาเดียวที่สยาม
ความดีงามคือ คอร์สซูชิ พรีเมียม ใช้วัตถุดิบนำเข้ามาจากตลาดปลาโทโยสุ ประเทศญี่ปุ่น
มาถึงตรงนี้ ด้วยจุดแข็งที่ชัด บวกกับการปรับตัวตลอดเวลา คือ Key Success สำคัญที่ทำให้ Shinkanzen Sushi เป็นร้านอาหารที่โตระเบิด
จนน่าจับตามองว่า ในอนาคตร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีคนไทยเป็นเจ้าของ จะต่อยอดไปได้ไกล จนเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มียอดขายพันล้านได้หรือไม่..
ปิดท้ายด้วยข้อมูลที่น่าสนใจ รู้หรือไม่ ชื่อ Shinkanzen Sushi มาจากรถไฟชิงกันเซ็งของญี่ปุ่น ที่เลื่องลือในเรื่องความเร็ว และความตรงต่อเวลา
ซึ่งตรงกับคอนเซปต์ร้านในตอนแรก ที่อยากเสิร์ฟอาหารอย่างรวดเร็วและตรงเวลา นั่นเอง
© 2022 Marketthink. All rights reserved.