กรณีศึกษา เมื่อร้านอาหารในห้างฯ ถูกปิด แต่ยังอยากขายดิลิเวอรี เลยต้องเร่งหา “ครัวใหม่”

กลายเป็นอีกฝันร้าย ที่เล่นเอาสะดุ้งตื่นทั้งวงการเลยทีเดียว
เมื่อ ศบค. ยกระดับมาตรการล็อกดาวน์ ให้ห้างสรรพสินค้า, ศูนย์การค้า, คอมมูนิตี้มอลล์
เปิดได้เฉพาะซูเปอร์มาร์เก็ต, ยาและเวชภัณฑ์ และพื้นที่ให้บริการวัคซีน หรือบริการทางการแพทย์และสาธารณสุขอื่น ๆ ของรัฐ

ตั้งแต่วันที่ 20 กรกฎาคม ต่อเนื่องอย่างน้อย 14 วัน หรือ จนถึงวันที่ 2 ส.ค.
(แต่ก่อนจะถึงวันที่ 2 ส.ค. ระหว่างนั้นสามารถปรับให้เบาลงหรือเข้มข้นขึ้นได้ ขึ้นอยู่กับสถานการณ์)

นั่นหมายความว่า ร้านอาหารที่อยู่ในห้างฯ จากเดิมที่สถานการณ์ร่อแร่อยู่แล้ว เพราะไม่สามารถให้บริการนั่งทานในร้านได้ ต้องอาศัยยอดขายจากลูกค้าที่ซื้อกลับบ้าน หรือใช้บริการดิลิเวอรี
กลายเป็นว่าตอนนี้ ถูกสั่งให้ปิดแบบ 100% จะขายแบบไหนก็ไม่ได้..

พอเจอมาตรการจากภาครัฐ ที่ประกาศออกมาอย่างฉุกละหุก ราวกับติดไซเรนแบบนี้
ก็ทำเอาบรรดาผู้ประกอบการร้านอาหาร ไม่ว่าแบรนด์เล็กหรือแบรนด์ใหญ่ ที่มีสาขาอยู่ในห้างฯ ถึงกับนั่งไม่ติด นอนไม่หลับ

ต้องเร่งแก้ปัญหาทั้งเฉพาะหน้า เคลียร์สต็อกที่มีอยู่ในมือให้หมด
ซึ่งหลายร้าน เลือกกระหน่ำลดราคา เพื่อระบายสินค้า ทำทุกทางให้เจ็บตัวน้อยที่สุด

ขณะเดียวกัน ก็ต้องหาวิธีแก้เกม เพื่อเอาตัวรอดในวิกฤติที่ไม่รู้จะจบเมื่อไรให้ได้
ซึ่งหนึ่งในทางรอดที่ดูเหมือนว่า บรรดาเจ้าของร้านอาหาร ไม่ว่าแบรนด์เล็กแบรนด์ใหญ่ ต่างเห็นพ้องและมองว่าต้องทำทันที
คือ การประกาศหาพื้นที่เช่า เพื่อทำครัวกลางแบบเฉพาะกิจ
เพื่อให้อย่างน้อย ยังพอขายอาหารผ่านดิลิเวอรีได้ ​

ไม่ว่าจะเป็น ZEN Group, Sukishi Inter Group, Iberry Group และอื่น ๆ อีกมากมาย
ต่างพร้อมใจกันออกมาประกาศตามหาร้านอาหารนอกห้างฯ ที่มีครัวและอุปกรณ์ครบ แต่ไม่ได้เปิดร้านในช่วงที่สาขาในห้างฯ ถูกปิด​

โดยทำเลที่บรรดาเครือร้านอาหารเหล่านี้มองหา ไม่ได้เจาะกลุ่มแค่ทำเลใดทำเลหนึ่ง แต่กระจายในหลายโซน เน้นให้ครอบคลุมพื้นที่กรุงเทพฯ มากที่สุด
เพื่อให้ตอบโจทย์ลูกค้า ที่ใช้บริการดิลิเวอรี จะได้ไม่ต้องเสียค่าส่งแพง​

สิ่งที่น่าคิดต่อมาคือ ผลกระทบจากสถานการณ์ที่เกิดขึ้นครั้งนี้ จะพลิกโฉมธุรกิจร้านอาหาร หลังจากนี้อย่างไร ?

จากเดิมที่หลายคนมองว่า เจ้าของร้านอาหารหวังให้ลูกค้าที่มาเดินห้างฯ แวะเข้ามาใช้บริการที่ร้าน หลังจากโรคระบาดจบลง
เพราะต่อให้จะเสิร์ฟอาหารเหมือนกัน แต่การซื้อกลับไปกินที่บ้านหรือดิลิเวอรี อาจจะไม่ได้สัมผัสประสบการณ์และบริการเหมือนมากินที่ร้าน​

แต่ดูเหมือนว่า วิกฤติที่เกิดขึ้น อาจกำลังทำให้คนทำร้านอาหารบนห้างฯ​ ต้องกลับมา “คิดใหม่ ทำใหม่”

ใครจะรู้ว่า ในอนาคต เชนร้านอาหารใหญ่อย่าง MK, BarBQ Plaza, CRG, Minor Food
ที่เน้นขยายสาขาเฉพาะในห้างฯ มาตลอด
หลังจากนี้ อาจจะต้องปรับกลยุทธ์ หันมาขยายสาขาที่อยู่นอกห้างฯ หรือสาขาที่เป็น Stand Alone มากขึ้น
โดยอาจจะเพิ่มสัดส่วน จำนวนสาขานอกห้างฯ ที่เคยมีแค่ 1-2% ของสาขาทั้งหมด เพิ่มเป็น 10-20%
เพื่อกระจายความเสี่ยง เผื่อเหตุการณ์ไม่คาดคิดเช่นเดียวกับครั้งนี้

ที่สำคัญ นอกจากจะยอมจ่ายค่าเช่าแพง เพื่อไปอยู่ในห้างฯ ที่มีคนเดินเยอะๆ
จากนี้ อาจจะต้องเลือกโลเคชันที่กระจายอยู่ในหลายโซนแทน
เพื่อตอบโจทย์เทรนด์ดิลิเวอรี ที่กลายเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตของใครหลายคน

หรือ บางแบรนด์ อาจจะมองข้ามช็อตไปถึง การสร้างแบรนด์โดยไม่ต้องง้อหน้าร้าน
อาจจะเลือกโมเดล Cloud Kitchen หรือ ครัวกลางเพื่อเป็นศูนย์กระจายสินค้าแทน

เหมือนอย่างที่ Iberry Group เปิดแบรนด์ใหม่อย่าง เจริญแกง, ฟ้าปลาทาน ฯลฯ โดยไม่ต้องมีหน้าร้าน แต่ใช้ครัวกลาง
เช่นเดียวกับ โอ๋กะจู๋ แทนที่จะเปิดสาขาใหม่ ก็ใช้วิธีเช่าห้องแถวทำ Cloud Kitchen สำหรับให้ลูกค้าสั่งออนไลน์ ซึ่งไม่ได้มีพื้นที่ให้นั่งกินที่ร้าน

เพราะฉะนั้นเป็นไปได้ว่า จากนี้ อาจจะเห็นแบรนด์ใหญ่ ๆ ที่มีร้านอาหารในเครือหลายแบรนด์ หันมาตั้งครัวกลางใน Strategic Location ที่อยู่ใกล้พื้นที่อยู่อาศัยหรือแหล่งงานมากขึ้น
ข้อดี คือ ค่าเช่าไม่สูง แถมมีพื้นที่ให้คนขับรถจอดรอ ซึ่งในมุมของไรเดอร์เอง ก็น่าจะชอบ เพราะไม่ต้องเสียเวลาวนหาที่จอด จอดรถแล้วก็พร้อมรอรับออร์เดอร์ได้เลย

อีกแนวโน้มที่จะเห็น คือ ร้านอาหารที่มีแบรนด์ที่แข็งแรง จะหันมาบุกตลาดอาหารพร้อมทาน เพื่อวางขายในโมเดิร์นเทรดหรือร้านสะดวกซื้อมากขึ้น
ยกตัวอย่าง ล่าสุด ร้านรสนิยม ใน Iberry Group เปิดตัวเมนูอาหารกล่องพร้อมทาน วางขายใน 7-Eleven
หรือ​ A&W ที่นำเมนูซิกเนเชอร์ของร้าน อย่างวาฟเฟิลแบบพร้อมทาน มาขายใน 7-Eleven

ส่วนหนึ่งนอกจากจะเป็นอีกช่องทางในการเพิ่มรายได้ ในช่วงวิกฤติ
ยังเป็นการต่อยอดจุดแข็งของตัวเอง และทำให้แบรนด์ใกล้ชิดกับผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น

อีกมุมที่น่าสนใจ คือ ในอนาคต เราอาจจะได้เห็นสมรภูมิฟูดดิลิเวอรี ที่ร้อนแรงอยู่แล้ว ทวีความดุเดือดยิ่งขึ้น
จากเดิมที่มีผู้เล่นขาประจำอย่าง Grab Food, Line Man, FoodPanda รวมไปถึงผู้เล่นหน้าใหม่อย่าง Robinhood และ Shopee Food

ในอนาคต อาจจะเห็นบรรดาแบรนด์ร้านอาหารใหญ่ ๆ ซึ่งมีแอปพลิเคชันของตัวเองอยู่แล้ว หันมาสร้างแพลตฟอร์มฟูดดิลิเวอรีของตัวเอง..

นอกจากจะเพื่อแก้ปัญหาเรื่อง GP (Gross Profit) หรือ ค่าคอมมิชชันจากร้านค้า แถมยังได้เก็บข้อมูลพฤติกรรมของลูกค้าไว้เอง
การที่แบรนด์ลงมาเล่นเอง จะมีข้อได้เปรียบคือ สามารถออกโปรโมชัน หรือ มีการทำแคมเปนสะสมแต้ม
ที่อาจโดนใจลูกค้า มากกว่าแพลตฟอร์มอื่น ๆ เพราะทางแบรนด์รู้จักผลิตภัณฑ์และลูกค้าของตัวเอง ดีกว่าใคร

แต่ก็อย่าลืมว่า โจทย์ใหญ่ที่อาจจะแก้ยาก คือ ภาระค่าส่ง
เพราะถึงจะลงมาทำเอง แต่ก็อาจสู้ค่าส่ง กับบรรดาแพลตฟอร์มฟูดดิลิเวอรีไม่ไหว
ถ้าค่าส่งแพง ต่อให้จะมีโปรโมชันเด็ดแค่ไหน สุดท้ายแล้วธรรมชาติของลูกค้า ก็ยังเลือกสิ่งที่คุ้มค่าที่สุดให้กับตัวเองเสมอ

อย่างไรก็ตาม ก่อนที่จะไปถึงวันนั้น สิ่งที่น่าติดตาม คือ การเอาตัวรอดของร้านอาหารในห้างฯ ยกนี้ จะเป็นอย่างไร
เพราะอย่าลืมว่า การสร้างฐานทัพใหม่แบบเฉพาะกิจ ก็ต้องมีค่าใช้จ่าย และต้องใช้เวลา ในการเตรียมความพร้อม
หลายอย่าง ทั้งคนและสถานที่

แต่ในอีกมุม ถ้าจะมองว่า นี่อาจเป็นโอกาสทองสำหรับร้านอาหารเล็ก
เพราะในวันที่ร้านอาหารในห้างฯ ปิดหมด
ก็อาจทำให้บางคน หันเปิดมาใจ ลองชิมฝีมือร้านอาหาร ที่ไม่ได้อยู่ในห้างฯ บ้าง..