กรณีศึกษา เทคนิค “การเลือกทำเล” ของคุณปลา iberry Group ที่ทำให้ได้ลูกค้า ตลอดทั้งวัน
27 มี.ค. 2023
หากคุณเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร ที่กำลังจะเลือกทำเลสำหรับเปิดสาขาใหม่ คุณจะใช้เกณฑ์อะไรในการเลือก ?
บางคนอาจบอกว่า ต้องเลือกเปิดสาขา บนพื้นที่ที่มีคนพลุกพล่าน เพราะเพิ่มโอกาสที่ลูกค้าจะเข้ามาใช้บริการในร้าน
หรืออาจจะเปิดสาขาในห้างสรรพสินค้า เพราะเป็นแหล่งแทรฟฟิกของผู้คน รวมถึงมีการจัดอิเวนต์ โปรโมชัน ของห้างสรรพสินค้า แบรนด์ และร้านอาหารต่าง ๆ ที่เป็นแม่เหล็กดึงดูดให้คนมาเดินห้างสรรพสินค้าเพิ่มขึ้น จึงเพิ่มโอกาสที่คนจะเข้ามาใช้บริการในร้านของตัวเองมากขึ้นด้วย
อย่างไรก็ตาม การเปิดสาขาในห้างสรรพสินค้า ก็มี “ความเสี่ยง” เช่นกัน
จากราคาค่าเช่า ที่ค่อนข้างสูง (แตกต่างกันในแต่ละพื้นที่) ซึ่งร้านต้องแบกรับ และความไม่แน่นอนของสถานการณ์ ที่อาจจะเกิดขึ้นในอนาคต..
อย่างเหตุการณ์โรคระบาด ที่เกิดขึ้นเมื่อ 3 ปีที่แล้ว ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร ต่างเอามือก่ายหน้าผากไปตาม ๆ กัน
เพราะการเปิด ๆ ปิด ๆ ของห้างสรรพสินค้า ทำให้การบริหารจัดการร้านอาหาร ทำได้ยากลำบากมากขึ้น
ซึ่งผลกระทบจากเหตุการณ์นั้น ก็ได้เกิดขึ้นกับธุรกิจของคุณปลา iberry Group เช่นกัน..
ในช่วงต้นปี 2020 ที่มีการปิดเมือง แบรนด์ร้านอาหารในเครือของคุณปลา ที่เปิดสาขาอยู่บนห้างสรรพสินค้า ถูกสั่งปิดทั้งหมด ทำให้ยอดขายหายไปกว่า 90%
คุณปลาจึงแก้ปัญหา ด้วยการโฟกัสที่การทำครัวส่งอาหาร Cloud Kitchen สำหรับดิลิเวอรีเป็นหลัก
โดยนำแบรนด์ที่มีในเครือทั้งหมดมารวมกัน แล้วเปิดแบรนด์ใหม่ ชื่อว่า “รวมมิตร Cloud Kitchen”
ซึ่งนับว่าเป็นครัวกลาง สาขาที่ 3 ตั้งอยู่ที่สาทร ลุมพินี บริเวณซอยเย็นอากาศ
ส่วนสาขาที่ 1 และสาขาที่ 2 ตั้งอยู่ที่ทองหล่อ และทาวน์อินทาวน์ ตามลำดับ
ที่น่าสนใจ คือ คุณปลา ได้แชร์เทคนิค “การเลือกทำเล” ในการเปิด รวมมิตร Cloud Kitchen สาขาที่ 3 ว่า
ในตอนที่ร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า ถูกสั่งปิดทั้งหมด คุณปลาตั้งโจทย์กับตัวเองว่า อยากได้ลูกค้าตลอดทั้งวัน ทั้งตอนกลางวัน และตอนเย็น จึงเลือกพื้นที่ตรงซอยเย็นอากาศ เป็นคำตอบสุดท้าย ในการตั้ง รวมมิตร Cloud Kitchen สาขาที่ 3
แล้วอะไรคือปัจจัยที่ทำให้คุณปลา เลือกทำเลตรงซอยเย็นอากาศ ?
1) ได้ลูกค้า “ตลอดทั้งวัน” ตั้งแต่เช้าจนถึงเย็น
เพราะพื้นที่บริเวณซอยเย็นอากาศ เป็นจุดที่ตั้งอยู่ใกล้สาทร ถนนพระรามที่ 4 และลุมพินี
ซึ่งมีออฟฟิศสำนักงานจำนวนมาก รวมถึงแหล่งที่อยู่อาศัย เช่น หมู่บ้าน และคอนโดมิเนียม
ดังนั้น พื้นที่ตรงซอยเย็นอากาศ จึงตอบโจทย์ในเรื่องของกลุ่มลูกค้า
เพราะในช่วงกลางวัน คุณปลาก็จะได้ทั้งลูกค้ากลุ่มออฟฟิศ ที่จะสั่งอาหารกับไรเดอร์เพื่อขึ้นไปกินบนออฟฟิศ ส่วนตอนเย็นก็จะได้ลูกค้าจากแหล่งที่พักอาศัย ที่จะสั่งกลับไปกินที่บ้าน
ซึ่งเทคนิคก็คือ เราต้องกำหนดให้ได้ว่า กลุ่มเป้าหมายของเราคือใคร มีกำลังซื้อเท่าไร มีพฤติกรรมการกินอย่างไร รวมถึงมีไลฟ์สไตล์ในการใช้ชีวิตเป็นอย่างไร เพื่อที่จะออกแบบเมนู และกำหนดราคาได้ตรงกับสิ่งที่กลุ่มเป้าหมายต้องการ
นอกจากนั้น ยังต้องวิเคราะห์คู่แข่งรายอื่น ๆ ในพื้นที่บริเวณใกล้เคียงด้วยว่า มีความแข็งแกร่งมากน้อยแค่ไหน และร้านอาหารของเรา มีโอกาสที่ลูกค้าจะเลือกเราเป็น “ตัวเลือกแรก ๆ” ในทุกครั้งที่พวกเขาหิว มากน้อยแค่ไหนด้วย
2) แม้ค่าเช่าที่จะมีราคาสูง แต่ก็ได้กลุ่มลูกค้าที่ “มีกำลังซื้อสูง”
บริเวณสาทรนับว่าเป็น CBD (Central Business District) หรือพื้นที่ศูนย์กลางทางธุรกิจและเศรษฐกิจ ที่ยังคงความเป็น CBD อย่างชัดเจนต่อเนื่องมาตลอด 30 ปี เพราะมีทั้งออฟฟิศสำนักงาน แหล่งช็อปปิง โรงพยาบาล และสถานศึกษาจำนวนมาก
ดังนั้น พื้นที่บริเวณนี้ ถึงแม้ค่าเช่าที่จะมีราคาค่อนข้างสูง แต่ก็แลกมากับการเป็นจุดศูนย์รวม ของคนที่มีกำลังซื้อจำนวนมากด้วยเช่นกัน
จากทั้งหมดที่กล่าวมา “การเลือกทำเล” จะไม่ประสบความสำเร็จเลย หากแบรนด์ไม่มีความโดดเด่น และรสชาติอาหารไม่มีความเป็นซิกเนเชอร์
ซึ่งต้องยอมรับว่าแบรนด์ร้านอาหารของคุณปลา ที่อยู่ในเครือ iberry Group มีตัวตน (Identity) ที่ชัดเจน เช่น ร้านอันเกิม-อันก๋า ที่ชูจุดเด่นในความเป็นร้านอาหารเวียดนาม, ร้าน Fran's ที่มาในคอนเซปต์ร้านอาหารมื้อสาย หรือ Brunch, ร้านรส'นิยม ร้านอาหารไทย หรือร้านกับข้าว' กับปลา ร้านอาหารไทยและอาหารฝรั่งแนวฟิวชัน
สรุปแล้ว การเลือกทำเลที่ดี จะต้องคำนึงถึงกลุ่มเป้าหมายให้สอดคล้องกัน
แต่ที่สำคัญมากไปกว่านั้น ซึ่งเป็นเรื่อง “พื้นฐาน” ที่ทุกร้านอาหารต้องมี ก็คือ “แบรนด์” และ “รสชาติอาหาร” ที่ต้องมีความโดดเด่นไม่เหมือนใคร
เพราะสิ่งเหล่านี้ เป็นเหมือน “ลายเซ็น” ที่ทำให้ร้านของเราแตกต่าง เป็นที่จดจำได้ และอยู่รอดในวงการร้านอาหารได้อย่างยั่งยืน..
อ้างอิง: