เทคนิคบริหาร Table Turnover Rate อัตราหมุนโต๊ะของ สุกี้ตี๋น้อย ให้ลูกค้าเข้าได้ วันละ 140,000 คน

ไม่นานมานี้ สุกี้ตี๋น้อย โพสต์ที่หน้าเพจฉลองสถิติใหม่ มียอดลูกค้าเข้าร้าน 144,354 คน จากหน้าร้าน 86 สาขา ในวันเดียว ถือเป็นสถิติที่สูงที่สุดของร้านตั้งแต่ที่เคยมีมา

รู้ไหมว่า สำหรับคนทำธุรกิจร้านอาหาร นี่คือตัวเลขที่น่าสนใจมาก ๆ เพราะด้วยจำนวนลูกค้าหลักแสนคนต่อวัน ในขณะที่หน้าร้านมีแค่ 86 สาขา

ทำให้ถ้าคิดไว ๆ “Table Turnover Rate” หรืออัตราการหมุนเวียนโต๊ะ ของสุกี้ตี๋น้อยน่าจะสูงมาก

แล้ว Table Turnover Rate คืออะไร ? และสุกี้ตี๋น้อยทำอย่างไร ให้รองรับลูกค้าได้มากขนาดนี้ ?

- Table Turnover Rate คือตัวเลขที่บอกว่า ในช่วงเวลาที่ร้านเปิดให้บริการ “ทุก ๆ 1 ที่นั่งในร้าน ถูกลูกค้าวนใช้กี่รอบต่อวัน”

โดยตัวเลขนี้ คำนวณง่าย ๆ คือ
Table Turnover Rate = จำนวนลูกค้าทั้งหมดที่เข้าใช้บริการ ÷ จำนวนที่นั่งทั้งหมดของร้าน

ยกตัวอย่างเช่น ใน 1 วัน
ร้านของเรามี 50 ที่นั่ง และมีลูกค้าเข้าร้าน 100 คน
ดังนั้น Table Turnover Rate จะอยู่ที่ 100 ÷ 50 = 2 รอบ

หรืออธิบายให้ง่ายที่สุด ก็คือ “ทุก ๆ 1 ที่นั่งในร้าน จะถูกวนใช้งาน 2 รอบต่อวัน” นั่นเอง

ซึ่งตัวเลข Table Turnover Rate ยิ่งสูง จะยิ่งสะท้อนให้เห็นว่า ร้านบริหารจัดการได้ดี คือ ทำให้ลูกค้าเข้าไว ออกไว และยังหาลูกค้าเข้ามาใช้บริการในร้านได้เรื่อย ๆ

ดังนั้น ร้านไหนที่ทำตัวเลขนี้ได้สูง รายได้ของร้าน ก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

- ทีนี้ถ้าถามว่า แล้วสุกี้ตี๋น้อยมี Table Turnover Rate เท่าไร ? มาลองคำนวณกัน

ต้องบอกว่า สุกี้ตี๋น้อย แต่ละสาขา จะมีจำนวนโต๊ะ รวมไปถึงรูปแบบที่นั่งไม่เหมือนกัน
แต่โดยเฉลี่ยแล้ว สุกี้ตี๋น้อย 1 สาขา จะมีอยู่ราว ๆ 35-50 โต๊ะ ขึ้นอยู่กับขนาดและข้อจำกัดของพื้นที่

ถ้าลองคำนวณด้วยตัวเลขกลาง ๆ ว่า สุกี้ตี๋น้อย 1 สาขา มีประมาณ 40 โต๊ะ โดยแต่ละโต๊ะนั่งได้สูงสุด 4 คน

หมายความว่า สุกี้ตี๋น้อย จะมีจำนวนที่นั่งเฉลี่ย 160 ที่นั่งต่อสาขา

เมื่อเอาจำนวนที่นั่งตรงนี้ มาคูณกับตัวเลข 86 สาขา จะได้ว่า ใน 1 วัน สุกี้ตี๋น้อย มีจำนวนประมาณ 13,760 ที่นั่ง คอยให้บริการลูกค้าทั่วประเทศ

และถ้าเอาตัวเลขนี้ มาแทนค่าตามสูตร Table Turnover Rate ของสุกี้ตี๋น้อย จะอยู่ที่ประมาณ 144,354 ÷ 13,760 = 10 รอบต่อวัน

หรือหมายความว่า ทุก ๆ 1 ที่นั่งของสุกี้ตี๋น้อย จะมีลูกค้าวนเข้ามาใช้บริการประมาณ 10 รอบ ตลอดเวลาที่ร้านเปิดทำการใน 1 วันนั่นเอง

- แล้วถ้าถามว่า Table Turnover Rate ของสุกี้ตี๋น้อย ถือว่าสูงไหม ?

โดยทั่วไปแล้ว Table Turnover Rate ไม่มีตัวเลขตายตัวว่าเท่าไร ถึงจะดี เพราะขึ้นอยู่กับประเภทของร้านเป็นหลัก

ซึ่งมีข้อมูลว่า โดยเฉลี่ยแล้ว
ร้านอาหารประเภท QSR จะอยู่ที่ 6-10 รอบต่อวัน
ร้านอาหารประเภท Fast Casual จะอยู่ที่ 4-6 รอบต่อวัน
ร้านอาหารแบบ Full-Service จะอยู่ที่ 2-4 รอบต่อวัน

เมื่อเทียบกันแล้ว สำหรับสุกี้ตี๋น้อย ตัวเลข Table Turnover Rate ประมาณ 10 รอบต่อวัน ก็ถือว่าค่อนข้างสูงเลยทีเดียว

- แล้วสุกี้ตี๋น้อยทำอย่างไร ให้มีลูกค้าเวียนมาเข้าร้านได้บ่อยขนาดนี้ใน 1 วัน ?

1. ช่วงเวลาการเปิดให้บริการนาน

หนึ่งในปัจจัยที่ทำให้ สุกี้ตี๋น้อย ดึงคนเข้าร้านใน 1 วันได้เยอะมาจาก “ช่วงเวลาการเปิดให้บริการ” ที่ค่อนข้างนานกว่าร้านอาหารทั่ว ๆ ไป

โดยส่วนใหญ่ สุกี้ตี๋น้อย จะเปิดให้บริการช่วงเวลา 10.30-05.00 น. รวมระยะเวลาที่ร้านเปิดให้บริการคือ 18.30 ชั่วโมงต่อวัน

จึงทำให้ สุกี้ตี๋น้อย สามารถรองรับลูกค้าใน 1 วันได้มากกว่าร้านอาหารอื่น ๆ ที่อาจจะปิดไวกว่า

2. สุกี้ตี๋น้อย ชอบจัดโปรโมชันในช่วง “Off-Peak Hour”

ทุกธุรกิจจะมีช่วงเวลาที่ขายดีเรียกว่า “Peak Hour” ส่วนช่วงเวลาอื่นจะเรียกว่า “Off-Peak Hour”

ซึ่งช่วง Off-Peak Hour ของสุกี้ตี๋น้อย ที่เป็นร้านบุฟเฟต์ น่าจะอยู่ในช่วงมื้อกลางวัน และมื้อดึก ที่คนไม่นิยมทานอาหารมื้อหนักกัน

โดยวิธีที่ สุกี้ตี๋น้อย ใช้เรียกลูกค้าเข้าร้านก็คือ ทำโปรโมชัน “แบบจำกัดช่วงเวลา” มาดึงคนในช่วงเวลา Off-Peak Hour ของร้าน เช่น

- ช่วงวันที่ 4-31 ส.ค. จัดโปรโมชันฟรีเครื่องดื่มรีฟิล ในเวลา 10.30-17.00 น. และ 00.00-05.00 น.

- วันที่ 12 ก.ย. จัดโปรโมชันลด 50% ในเวลา 00.00-05.00 น.

- ช่วงวันที่ 27-31 ต.ค. จัดโปรโมชันลด 50% ในเวลา 23.00-05.00 น.

ถ้าดูจากฟีดแบ็กแล้ว โปรโมชันเหล่านี้น่าจะมีส่วนกระตุ้นให้คนเข้ามาใช้บริการในช่วงที่ปกติแล้วคนส่วนใหญ่จะไม่ทานบุฟเฟต์ ได้ไม่น้อยเลย

ทำให้นอกจาก สุกี้ตี๋น้อย จะมีระยะเวลาเปิดร้านที่นานแล้ว ยังสามารถดึงคนให้เข้ามาใช้บริการได้เรื่อย ๆ ตลอดวันอีกด้วย

3. เอาเทคโนโลยีมาช่วยให้บริการลูกค้าได้เร็วขึ้น

ถ้าสังเกตดี ๆ จะเห็นได้เลยว่า สุกี้ตี๋น้อย เอาเทคโนโลยีเข้ามาช่วยงานในร้านเยอะพอสมควร เช่น

- ให้ลูกค้าสแกนสั่งอาหารผ่านระบบ POS ซึ่งไวกว่าการให้ลูกค้าสั่งผ่านพนักงาน ที่อาจจะต้องเสียเวลาเดินเอาออร์เดอร์ของเราไปส่งเข้าครัว รวมถึงอาจเกิดข้อผิดพลาด เช่น จดออร์เดอร์ผิด ได้ง่ายกว่า

- มีระบบจัดการคิวหน้าร้านที่จะแจ้งเตือนให้ลูกค้าสามารถมาที่หน้าร้านได้ตรงเวลาทันทีที่มีโต๊ะว่าง

พอเอารายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ พวกนี้มารวมกัน ก็จะช่วยให้ “ระยะเวลาที่ลูกค้าอยู่ในร้านลดลง” ทำให้ลูกค้าคนใหม่สามารถเข้าร้านได้ไวขึ้น

จึงมีผลตรง ๆ กับยอด Table Turnover Rate ของร้าน ที่สามารถรองรับลูกค้าได้ถึง 144,354 คนต่อวันนั่นเอง