รู้จัก Karana เจ้าของไอเดีย เอาขนุน มาทำเนื้อเทียม ที่รสสัมผัสใกล้เคียงเนื้อหมูจริง

รู้หรือไม่ว่า เอเชีย ได้ชื่อว่า เป็นภูมิภาคที่มีการบริโภคเนื้อหมู มากที่สุดในโลก..​
และถ้าเจาะลึกลงดูเป็นรายประเทศ จะพบว่า ประเทศที่มีความต้องการบริโภคเนื้อหมูสูงสุดในเอเชียคือ จีน ซึ่งมีประชากรมากกว่า 1,400 ล้านคน
หรือ คิดเป็นประมาณ 1 ใน 3 ของประชากรในทวีปเอเชียทั้งหมด ซึ่งมีอยู่เกือบ 4,700 ล้านคน

แม้สัดส่วนการบริโภคจะมาก แต่ก็ใช่ว่าชาวเอเชียจะบริโภคเนื้อหมูแบบไม่แคร์โลก
เพราะอย่างน้อยก็มีผลวิจัยที่ชี้ชัดว่า 60% ของชาวเอเชีย เริ่มมองหาอาหารทางเลือก ที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น
โดยเฉพาะโปรตีนจากพืช หรือ Plant-based ที่กำลังเป็นเทรนด์ที่มาแรงในขณะนี้

พอเป็นเช่นนี้ จึงไม่ใช่เรื่องแปลก หากจะมีสตาร์ตอัปจากฝั่งเอเชีย ที่เล็งเห็นโอกาส และตัดสินใจกระโจนเข้ามาลุยธุรกิจ เพื่อตอบโจทย์ความต้องการที่มหาศาลนี้

หนึ่งในนั้น คือ Karana ฟู้ดเทคสตาร์ตอัปจากสิงคโปร์ ซึ่งถือว่าเป็นแบรนด์แรกของสิงคโปร์ที่ลุกขึ้นมาพัฒนาเนื้อสัตว์ทดแทนจากพืชทั้งหมด

ที่น่าสนใจกว่านั้น คือ Karana เลือกชูจุดขายชัดเจนตั้งแต่ต้นว่า
จะพัฒนาเนื้อหมูเทียมจากขนุนอ่อน ที่ให้รสสัมผัส และรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อหมูจริง

คำถามคือ ทำไม Karana ถึงเลือกพัฒนาเนื้อหมูเทียมจากขนุน แทนที่จะเป็นพืชชนิดอื่น
ที่สำคัญ ท่ามกลางสตาร์ตอัปมากมาย ที่กระโดดมาจับตลาดนี้
เหตุใด Karana ถึงเป็นแบรนด์ที่น่าจับตามอง
ซึ่งหลังจากเปิดตัวมาได้ไม่นาน ก็สามารถระดมทุนจากนักลงทุนไปได้ถึง 53 ล้านบาท

คำตอบทั้งหมด ต้องค่อย ๆ คลายปมจากจุดเริ่มต้นในการสร้างธุรกิจ เมื่อปี 2018 ซึ่งเป็นช่วงที่กระแส Plant-based กำลังมาแรงพอดี

ด้วยความที่​ผู้ก่อตั้งทั้ง 2 คน คือ คุณ Blair Crichton และคุณ Dan Riegler มีความชื่นชอบในอาหารสไตล์เอเชียนเป็นทุนเดิม บวกกับมีประสบการณ์ในสายฟู้ดเทคมาพอสมควร

โดยคุณ Blair เคยทำงานกับ Impossible Foods ผู้ผลิตเนื้อจากพืชรายใหญ่และบริษัทอาหารหลายแห่งในซิลิคอนแวลลีย์
ส่วนคุณ Dan ก็คลุกคลีกับสตาร์ตอัปทั้งสายเกษตรกรรม ฟู้ดเทค ฟินเทคอยู่แล้ว

ดังนั้น เมื่อทั้งคู่ปิ้งไอเดียที่จะสร้างธุรกิจ Plant-based แม้จะไม่เคยทำมาก่อน แต่อย่างน้อยก็ไม่ได้ตั้งต้นจากศูนย์ซะทีเดียว

ซึ่งเหตุผลที่เลือกพัฒนาเนื้อหมู Plant-based ก่อน เพราะเห็นว่าคนเอเชียนิยมกินเนื้อหมู
จึงทำให้เนื้อหมูเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลัก ที่ใช้ในการประกอบอาหารหลายอย่าง
ดังนั้น การเลือกโฟกัสที่จะพัฒนาเนื้อหมู Plant-based จึงน่าจะเป็นคำตอบที่ใช่มากกว่า

หลายคนอาจสงสัยว่า แล้วทำไมถึงต้องเลือกใช้ “ขนุนอ่อน” มาเป็นพระเอกในการทำเนื้อหมู Plant-based
แน่นอนว่า นอกจากจะมีงานวิจัยมากมายที่เป็นแหล่งไอเดีย
คุณ Dan ยังถือคติสิบปากว่าไม่เท่าได้ลองเอง

ใครจะคิดว่า ก่อนจะมาปลุกปั้นธุรกิจเป็นรูปเป็นร่าง
คุณ Dan เก็บความประทับใจจากการได้ชิมทาโก้ไส้ขนุนอ่อน ตอนที่เดินทางไปลอนดอน ไว้ในใจเสมอมา
เขารู้สึกว่า ทาโก้ขนุนอ่อนชิ้นนั้น ให้ความรู้สึกไม่ต่างจากทาโก้ไส้หมูแม้แต่น้อย ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหรือรสสัมผัส

แต่ในเวลานั้น ยังทำได้เพียงเก็บงำความรู้สึกที่ไม่ต่างจากรักแรกพบในรสชาตินี้ไว้
รอคอยว่าสักวันหนึ่ง จะสามารถนำมาต่อยอดเป็นธุรกิจ และเขาก็ทำได้จริง

นอกจากประสบการณ์ตรงที่ได้ลิ้มรสขนุนอ่อนด้วยตัวเองแล้ว
หลายคนอาจยังไม่รู้ว่า จริง ๆ แล้ว ขนุนเนื้อสีเหลืองนวล ที่คนไทยคุ้นเคย​ ไม่เหมือนกับเนื้อขนุนอ่อน

เพราะถ้าเป็นขนุนที่มีเนื้อสีเหลือง จัดอยู่ในประเภทขนุนสุก มีรสชาติหวาน ใช้กินเป็นผลไม้ ​
ส่วนขนุนอ่อน เนื้อจะมีสีขาว มีรสชาติจืด สามารถนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารได้ทั้งคาวและหวาน

นอกจากนี้ เนื้อสัมผัสของขนุนอ่อน ยังมีลักษณะเป็นเส้นใยประกอบกัน คล้ายกับเนื้อสัตว์จริง
เมื่อทำสุก แล้วมาฉีกออกเป็นเส้น ๆ จะคล้ายกับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ที่ถูกฉีก

และเนื้อขนุนยังซึมซับรสชาติได้ดี​ เพียงเติมซอสหรือเครื่องปรุง ก็ช่วยเพิ่มรสชาติ
เหมาะกับการนำมาใช้ทำอาหารเพื่อทดแทนการใช้เนื้อสัตว์
แถมยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยวิตามิน​ และแหล่งไฟเบอร์ที่สำคัญ
แต่ปริมาณโปรตีน อาจจะไม่สูงมาก เท่ากับแหล่งโปรตีนจากพืชอย่างเต้าหู้ หรือ ถั่ว

ที่น่าสนใจคือ ขนุนยังเป็นพืชที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไม่จำเป็นต้องใช้พื้นที่หรือน้ำปริมาณมากเพื่อเพาะปลูก และเป็นพืชที่อายุยืน ทนทาน

น่าเสียดายตรงที่ ที่ผ่านมา แม้ขนุนจะถูกใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารเอเชียใต้มานานหลายศตวรรษ แต่ผลผลิตที่มีมากในแต่ละปี ก็ทำให้ยังมีขนุนจำนวนหลายตัน ที่ถูกทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย

ซึ่งนี่ก็เป็นหนึ่งในจุดที่ทำให้คุณ Dan มองว่า ถ้ามาจับธุรกิจนี้ ยังมีซัปพลายอีกมากที่มาตอบโจทย์ดีมานด์ที่มหาศาลเช่นกัน
โดยแหล่งปลูกขนุนอ่อนที่ทาง Karana เลือกใช้มาจากศรีลังกา

อย่างไรก็ตาม แม้ดูเหมือนว่า ขนุนจะโชคดี ธรรมชาติให้เกิดมาพร้อมกับคุณสมบัติที่เพียบพร้อมจะใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ โดยไม่ต้องทำลายโลก
แต่ถ้าจะให้ถูกปากคนกิน อร่อยกับทุกเมนูได้โดยไม่เสียอรรถรส

ทาง Karana ก็ต้องค้นคว้าและวิจัย เพื่อพัฒนาเนื้อขนุนอ่อนให้สามารถนำไปใช้ในการปรุงอาหารได้ง่าย
ทลายข้อจำกัดของการนำขนุนอ่อนมาใช้ในการปรุงอาหาร ที่อาจต้องเสียเวลาเตรียมนาน
ด้วยการทำงานร่วมกับเชฟและผู้เชี่ยวชาญ พัฒนาเนื้อหมู Plant-based จากขนุน ให้สามารถนำไปใช้ทำอาหารได้ง่าย และไม่ทำให้อาหารเสียรสชาติ

ปัจจุบันมีร้านอาหารในสิงคโปร์ ที่เริ่มนำเนื้อหมู Plant-based จากขนุนของ Karana ไปใช้
ทำเป็นไส้ติ่มซำ ไส้ซาลาเปา ไปจนถึงไส้บั๋นหมี่ (แซนด์วิชเวียดนาม)
และในอนาคตยังมีแผน จะขยายไปยังร้านอาหารในฮ่องกง
พร้อมแตกไลน์ไปยังกลุ่มสินค้าแบบ Ready-to-Cook เพื่อวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต
นอกจากนี้ Karana ยังมีแผนนำเงินทุนไปพัฒนาห้องแล็บ เพื่อต่อยอดเนื้อสัตว์ Plant-based อื่น ๆ อีกด้วย

จากนี้ คงต้องติดตามว่า เส้นทางการพัฒนาของ Karana จะพานักชิมไปได้ไกลแค่ไหน
แต่ที่แน่ ๆ ในวันที่โลกใบเดิม หมุนเร็วแบบติดสปีด มีเทคโนโลยีใหม่ออกมาให้อัปเดตจนตามไม่ทัน
อีกไม่นาน เราคงไม่ได้เห็นแค่พืชที่มาแทนที่เนื้อสัตว์

และจากนี้คงไม่สามารถใช้เพียงสายตา หรือ รสชาติ แยกแยะได้ว่า อาหารตรงหน้าทำมาจากวัตถุดิบอะไรอีกต่อไป
เพราะสิ่งที่เห็น รสชาติที่สัมผัส อาจไม่เป็นอย่างที่เราคิด..

อ้างอิง:
-https://www.cnbc.com/…/karana-creating-asias-first-whole-pl…
-https://read-a.com/would-you-eat-plant-based-meat-made-of-…/
-http://www.nfi.or.th/da…/files/News/2020May-jack%20friut.pdf